Braceria Bifulco a Ottaviano, con l’enoteca e le cantine dei formaggi e dei prosciutti ormai gioca un altro campionato

Pubblicato in: Bracerie

Braceria Bifulco a Ottaviano
Via Lavinaio I Tratto
Tel. 081 827 35 38; 339 491 1795
Aperto a pranzo e a cena, domenica solo pranzo
Lunedì chiuso

Braceria Bifulco

Con i nuovi spazi dedicati al vino, ai formaggi e ai salumi e prosciutti Luciano Bifulco ha fatto un norme salto di qualità. Io che lo seguo dai primi passi posso confessare che non avrei mai pensato che dopo la creazione di Bifulco Exclusive gestito dal fratello Nando, lo spostamento del ristorante con le braci ad ogni piano, si potesse alzare l’asticella. Invece è quello che è accaduto, anzi, sta accadendo perchè non è ancora finita. Uno dopo l’altro gli esercizi dello stabile dove sta la salumeria di famiglia a vicolo Lavinaio hanno ceduto il passo al progetto. Adesso c’è un magnifico negozio dove è esposta la merce e ogni be diDio. Al piano di sotto oltre il caveau che supera ogni immaginazione: oltre
duemila referenze enologiche, regalistica, formaggi Carmasciando, prosciutti iberici e salumi prodotti in proprio. Carmasciando? Si, l’azienda irpina fondata da Angelo Nudo, memoria storica della galoppata fatta dall’enologia e dalla gastronomia campana a partire dal 1994, è stata rilevata dal Gruppo Bifulco. Quindi al piano di sotto abbiamo una grandissima cantina dove l’unica cosa che può essere incrementata è la Francia, Champagneria a parte. Alle due ali le grandi stanze di affinamento dei salumi e dei prosciutti iberici di Joselito e, appunto, dei formaggi. Un vero e proprio luna park del gusto dove si trova praticamente tutto.
Sopra, la sala ristorante che gira alla grande, con un addetto al solo taglio delle carni, e cinque persone in cucina. Il servizio di sala ineccepibile.
Ma non finisce qui: un po’ come alcune famiglie di vinificatori sono passate alla produzione riuscendo a stare al passo con i tempi, la famiglia ha acquisito una azienda di oltre 30 ettari a San Giorgio la Molara, nel cuore del Fortore in provincia di Benevento, capitale della carne di razza marchigiana, per chiudere il ciclo. Luciano Bifulco, tenendo sempre fede ad una lunga storia che si tramanda di padre in figlio, è stato tra i primi a portare avanti i concetti di carne marezzata e frollata nel Sud Italia arrivando a coniare un metodo di allevamento e trasformazione.
Il progetto comprende le attività di vendita alla spicciolata delle carni e dei salumi, di formaggi, la produzione in proprio di pasta fresca, immancabile il panettone alle albicocche, buonissimo, il lievitato che sta salvando questa tradizione straordinaria vesuviana. Un vero e proprio emporio gastronomico con il meglio della tradizione campana e italiana.
Il ristorante diventa dunque la vetrina finale di questi ragionamenti a tutto tondo, assolutamente moderni e futuristici: perché nei prossimi anni nei ristoranti non potrà entrare altra carne che non sia quella di animali che hanno vissuto dignitosamente. La sala vanta un servizio preciso ed efficiente, ci si sente a proprio agio: straordinari i carpacci e le tartare, ottima la genovese, ognuno può scegliersi il suo taglio e divertirsi. Dunque un ristorante dove il cliente può controllare bene la spesa a seconda di quello che sceglie nel piatto e nel bicchiere senza limiti.
Sicuramente il concetto di cantina di queste proporzioni vede pochi altri esempi in Campania (Don Alfonso, Quattro Passi, Torre del Saracino Fattoria del Campiglione, Mood Steakhouse, Punto Nave, Pescheria per citare i principali).
Non siamo fra quelli che frignano perchè la Michelin non mette una, due o tre stelle, ma sicuramente l’assenza di una segnalazione di questo posto, tra l’altro facilmente raggiungibile perchè collegato all’autostrada Napoli Bari e alle vie di scorrimento veloce che tagliano, è un errore professionale. Un buco gastronomico grande quanto il cratere del Vesuvio.
Che dirvi? Se prenotate venite un po’ prima, per vedere tutto ci vuole almeno un’oretta a dire poco.
Ah, non perdetevi il soffritto preparato personalmente dalla mamma di Luciano e Nando. Con spaghettone o bucatino, ovviamente.

 

30 ottobre 2022

di Antonella Amodio

“Ciò che serviamo non è solo carne, ma emozioni, risultato di anni di esperienza, passione e professionalità”. Così racconta Luciano Bifulco, ultima di ben quattro generazioni di selezionatori di carne di razze bovine italiane ed estere. Ed è proprio Luciano che accompagna il più delle volte suo padre agli allevamenti dal Piemonte al Cilento, per conoscere tutta la filiera di ciò che arriva in tavola: dall’alimentazione degli animali all’ambiente dove sono allevati, sviluppando così il “metodo Bifulco” che racchiude essenziali passaggi: alimentazione, macellazione, trasporto e maturazione, i quattro principi sui quali poggia la qualità della Braceria Bifulco, con la fama di un vero e proprio tempio della carne.

Frutto della passione e della professionalità della famiglia Bifulco, questo locale resta il re quando si parla di carne alla griglia e non solo, perché oltre agli standard altissimi delle materie prime, la grande forza rimane il servizio attento e professionale, oggi ancora più svizzero, visto che da qualche mese c’è tra le file manageriali Angelo Nudo, direttore di tutto il progetto Bifulco,  quindi non solo del ristorante, ma anche dell’azienda agricola di 24 ettari nel Sannio, dove sono presenti gli sperimentali allevamenti, e di tutte le nuove acquisizioni delle quali parleremo più avanti.

Tra meno di un mese nascerà anche un nuovo ambiente, che andrà ad arricchire la già suggestiva e accattivante location, con una cantina caveau di oltre 500 metri quadri, che conterrà etichette di tutto il mondo e dove sarà possibile sostare per un aperitivo. Uno spazio che farà un unicum con la braceria e dove ci sono fosse per l’affinamento dei salumi e del formaggio Carmasciando (passione del direttore Angelo Nudo), una tecnica che – attraverso un particolare percorso di permanenza e stagionatura – trasforma la struttura del corredo aromatico e olfattivo dei formaggi.

Ma veniamo a ciò che si mangia alla Braceria Bifulco. Giusto per citare qualche selezione di Luciano Bifulco, c’è la Manzetta dei Laghi, carne tenera proveniente da allevamenti tra i laghi  della Masuria, in Polonia, con frollature che vanno da 30 a 60 giorni. La Vacca vecchia, dal gusto persistente, ricavata da animali che si nutrono di erba, mais e foraggi naturali, con il caratteristico grasso tendente al giallo. La frollatura in questo caso va da 60 a 90 giorni e con la Gran Riserva Bifulco si spinge fino a 180 giorni. L’Incrocio Wagyu, accoppiamento della linea maschile della razza giapponese con razze di allevamenti nostrani, il cui risultato  è una carne morbida e succosa, dal gusto fine e raffinato.

Poi il maiale, le carni bianche e tanto altro ancora, con tagli che vanno dalla costata al filetto, al cuberol allo chateubriand. Insomma, dieci diversi tagli per pezzature e cotture differenti. Il menù proposto è un’esaltazione della carne, con preparazioni come tartare, carpacci, ragù, che fanno sì che sia difficile non tornare alla Braceria Bifulco.

Suggerisco di assaggiare la Caponata di tonno di Manzetta dei Laghi, conserva di pomodoro, scarola e salsa verde; La Genovese, servita con candele, pecorino e mela annurca, (un vero e proprio must, la genovese, tanto da essere venduta in barattolo presso l’adiacente gastronomia).  Tartufi e funghi in questa stagione trovano abbinamento con le carni, poi verdure fresche.

Cosa si mangia da Luciano Bifulco a Ottaviano

Al dessert la scelta si fa veramente ardua, tra Babà napoletano, Sablè al cacao, cheesecake alla pellechiella del Vesuvio e il mitico Tiramisù ricetta Bifulco con gelato (homemade) al caffè.

Ad accompagnare tutte le preparazioni una profonda cantina con etichette internazionali rare.  Ambiente ed arredo curati nei minimi particolari.

Braceria Bifulco a Ottaviano
Via Lavinaio I Tratto
Tel. 081 827 35 38; 339 491 1795
Aperto a pranzo e a cena, domenica solo pranzo
Lunedì chiuso

 

REPORT 21 FEBBRAIO 2020

di Emanuela Sorrentino

«Anche se già nel 1890 eravamo selezionatori di tagli di carne pregiata, è nel 1947 che inizia davvero la nostra storia. Oggi siamo macellai, ristoratori e allevatori». Cosi la famiglia Bifulco con la sede dell’attività a Ottaviano descrive il suo lavoro attraverso il sito www.bifulco.family.it.

Una storia fatta di passione per la carne, cura e attenzione verso la filiera e i diversi processi.

«Siamo alla quarta generazione, il nostro impegno si è evoluto e accanto alla macelleria sono nati Bifulco Braceria, Bifulco Exclusive e Bifulco BifBurger Streetfood. Tre punti di riferimento della gastronomia campana dove la buona cucina incontra il benessere dello spirito ed il comfort del corpo», spiega Luciano Bifulco titolare delle attività con il padre Franco e la mamma Teresa, il fratello Ferdinando e la sorella Speranza.

«Abbiamo scelto con cura solo i migliori allevamenti di bovini, quelli più rispettosi degli animali tra Piemonte, Veneto, Campania e Polonia. Li abbiamo visitati periodicamente per avere sempre tutto sotto controllo e aver verificato gli standard», spiega la famiglia Bifulco.

Il segreto della tenerezza dei nostri prodotti? Scegliamo pregiata carne bovina da filiera controllata come la Manzetta dei Laghi Selezione Bifulco, Kobe o la Chianina, ma anche suina, ovina o pollo e tacchino biologici. «Il nostro punto di forza – prosegue Luciano Bifulco – è che ci occupiamo di tutto: selezione, allevamento e macellazione senza dimenticare ovviamente la fornitura per il segmento ristorativo, infatti tra i nostri affezionati clienti abbiamo pub e ristoranti anche stellati».

L’evoluzione dell’attività della famiglia Bifulco è arrivata proprio con l’apertura delle proprie attività di ristorazione che hanno consentito al marchio di essere sempre più riconoscibile. Bifulco Exlusive è il lounge bar a due piani, dotato di macelleria a vista a piano terra: scenografia perfetta in cui si muove Ferdinando Bifulco, l’attore principale è l’hamburger e poi non mancano salumi e insaccati. Con il suo ambiente ricercato ma allo stesso tempo accogliente, Bifulco Exclusive è perfetto tanto per uno spuntino veloce tra amici quanto per una pausa più lunga anche di lavoro, magari accompagnata da una birra scelta nella ricca carta delle birre.

La Braceria a Ottaviano è il regno di Luciano Bifulco, un ambiente elegante, aperto a pranzo e a cena, dove la carne è la regina incontrastata della tavola, in ogni suo taglio e cotta sempre al punto giusto. Ad accompagnarla ci sono i migliori piatti della gastronomia campana dal ragù napoletano alla caponatina di scottona, senza trascurare genovese, tartare varie e molto altro. A supporto dei piatti anche una importante carta dei vini con le migliori etichette nazionali ed internazionali. E poi c’è BifBurger Streetfood: la storica macelleria di famiglia che ogni sera diventa hamburgheria con panini, carne cotta al punto giusto e tante altre proposte gastronomiche, anche da asporto. Senza dimenticare la vasta selezione di birre tra cui scegliere la preferita.

Non manca una ricerca attenta delle materie prime e un personale cordiale in un’atmosfera industrial per un piatto veloce e qualcosa da bere in compagnia. E per chi vuole ricevere direttamente a casa i prodotti Bifulco, sul sito web è attiva la sezione shop online. C’è l’imbarazzo della scelta a seconda dei propri gusti: dai sughi come il ragù napoletano, la genovese e il “come un tonno” fino a un box degustativo. Nella sezione carne è un tripudio di sapori, razze e tagli di origine diversa in cui sono indicate la composizione e i diversi pesi disponibili. Sul web per l’acquisto on line vasta scelta di carni: dai prodotti avicoli alla carne bovina e poi carne suina e i preparati come macinati, hamburger e salsicce.

Braceria Bifulco

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