di Laura Guerra
Quante e quali responsabilità ha un ristorante? Quanto influenza le dinamiche sociali determinando il senso del luogo in cui si trova? E’ “solo” un posto per nutrirsi o il gesto del mangiare ha un significato culturale e simbolico?
Su questo ha ragionato nel suo intervento a LSDM l’antropologa dell’alimentazione, Lucia Galasso, studiosa dei riti e dei processi legati al consumo e alla produzione del cibo.
La riflessione è partita dal fatto che il ristorante è un mondo e con le sue dinamiche interne riesce ad influenzare quelle esterne ciò significa che ha una grande rilevanza nel veicolare il senso dei luoghi in cui si trova e mette in relazione le geografie sociali economiche e territoriali.
“Oggi – ha spiegato – la figura dello chef vive un ruolo sociale rinnovato e quindi è diventato, ancora di più, rispetto al passato un educatore dell’alimentazione e ha il compito di valorizzare prodotti e tradizioni, trasmettere valori e conoscenza”.
Sul versante della sostenibilità i cuochi sono diventati dei potenti mediatori culturali e simbolici di protesta contro la globalizzazione e l’industria del cibo e hanno “una grandissima influenza nel preservare la biodiversità alimentare, tutelando anche le nicchie ecologiche e culturali a cui queste attingono. Hanno quindi un ruolo importantissimo anche nel recupero delle cucine etniche legate ai luoghi e alle diete tradizionali perché quando un cibo viene abbandonato da una comunità sia per un processo di assimilazione o per essersi allontanati dalla propria terra nativa, si verifica oltre alla perdita di salute anche una perdita culturale”.
Per valorizzare e incoraggiare la tutela delle tradizioni culinarie è stato istituito, nel 2011, il Basque Culinary World Prize che premia lo chef che, meglio degli altri, è riuscito a dimostrare di avere un impatto positivo sulla società, dedicando il suo lavoro a progetti che esprimono valore sociale e incidono sui processi di istruzione, ricerca, salute delle persone e dell’ambiente.
Nel 2019 è stato assegnato a Jock Zonfrillo che da 17 anni è impegnato nella scoperta e nella difesa della cultura culinaria aborigena, esclusa dall’identità culinaria australiana.