di Amelia De Francesco.
Non si è parlato di sola cucina a LSDM, ma anche della centralità di un servizio di alto livello. Luca Vissani (di Casa Vissani, Baschi), moderato da Luigi Cremona, ha raccontato a un’attenta platea il segreto per gestire in maniera perfetta la sala. Luca, figlio d’arte, ha sperimentato entrambi i ruoli nel ristorante di famiglia, per poi decidere di dedicarsi all’accoglienza e alla gestione dei clienti.
Le caratteristiche indispensabili, racconta, sono la capacità di essere empatici e di intuire le necessità, anche le meno evidenti, perché nulla è da darsi per scontato e le piccole e semplici attenzioni sono quelle che aiuteranno a ricordare la serata come un’esperienza piacevole e da ripetere.
Luca Vissani ad LSDM10 moderato da Luigi Cremona.Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Da non trascurare mai è l’immagine personale: il decoro, la cura del proprio aspetto e l’igiene sono il biglietto da visita di chi serve ai tavoli. Ci sarà probabilmente soltanto un momento in cui il cliente poserà lo sguardo su di noi, prosegue, e in quel preciso momento non si può che essere impeccabili, è forse l’unica occasione per esserlo. Per questo a Casa Vissani, dove in ogni caso il servizio è informale e ben lungi dall’essere ingessato, la selezione dello staff è molto accurata e si cerca di far dimostrare ai nuovi arrivati una conoscenza approfondita e completa dei piatti prima di mandarli ai tavoli. Ormai la sala e la cucina si giocano al 50% la capacità di fidelizzare il cliente a tornare e indurlo a parlar bene del posto; se è vero che non si sceglie solitamente il ristorante in cui mangiare in base alla professionalità dei camerieri, è anche vero che uno dei motivi per cui si decide di non tornare una seconda volta in un locale è proprio la scarsa attenzione e cura rivolta dal personale di sala. Vigili, attenti e pronti. Il segreto è tutto qui. Parola di Vissani.