di Luciana Squadrilli
Tocca a Valeria Piccini chiudere la prima giornata del congresso, e lo fa giustamente con un dolce che unisce la morbidezza della ricotta di bufala alla freschezza di ingredienti tipicamente primaverili ma non tutti così scontati in un dessert: fragole, lime, cetriolo, e borragine smorzano la dolcezza del piatto per una chiusura coi fiocchi.
Alla base, un’”insalata” di fragole e cetrioli a dadini conditi con pochissimo sciroppo dolce e olio al lime, ottenuto lasciando le zest in infusione nell’extravergine sottovuoto. Il lime trona anche sotto forma di perle ottenute con la sferificazione inversa, per avere una consistenza più stabile che ne restituisca il sapore al momento dell’assaggio, mentre delle perle più grandi di fragola esplodono letteralmente in bocca e le foglioline e i fiori di borragine donano una nota iodata e vegetale al piatto. Sopra a questa base freschissima, il morbido gelato di ricotta con polvere di cetriolo e cialde croccanti di fragola che chiudono il cerchio, e una giornata ricca di emozioni.