di Dora Sorrentino
Peppe Stanzione, chef de Le Trabe e stella del territorio, è protagonista dell’atelier Made in Italy con un dessert a base di mozzarella.
Il latte di mozzarella, ossia il siero che vediamo uscire dalla mozzarella quando la tagliamo, diventa la base di tre preparazioni dolci: panna cotta di bufala, gelato di mozzarella e crema di ricotta. Per contrastare la dolcezza, è stato scelto un elemento acido come il lampone comune in tutti e tre i dolci. Stanzione spiega in maniera dettagliata le tecniche per realizzare tutti i dolci a base di bufala, in particolare la panna cotta ottenuta unendo panna di bufala al latte di mozzarella, il tutto viene portato alla temperatura di 85 gradi e come addensante viene utilizzata la colla di pesce. Il piatto viene composto con le tre preparazioni, ricoperte di polvere di lampone disidratato, mandorle pralinate, granella di cacao, germogli di barbabietola e finocchietto e fiori di borragine.