di Dora Sorrentino
Salvatore La Ragione, del Mammà di Capri, cattura l’attenzione del pubblico de Le strade della mozzarella con i suoi lievitati.
Varie tipologie di pane sono state presentate, frutto di un lunga sperimentazione su farine ed impasti. Si parte con il pane azzimo, realizzato con farina integrale, acqua e sale, abbinato ad una delicatissima ricotta di bufala. Si passa poi al pane da scarpetta, quello da intingere nel ragù per fare un esempio, una doppia tecnica di realizzazione: uno fatto di acqua, farina e lievito madre, l’altro con acqua, farina e siero di mozzarella, quello che si stacca dal formaggio dopo la cagliata. Un pane che non ha bisogno di ulteriori condimenti, che ha un retrogusto acidulo simile allo yogurt. Si conclude con il pane di semola rimacinata, sulla falsa riga del pane di Matera, dal risultato molto profumato, con una mollica ben elastica ed un ottimo sapore.