di Luciana Squadrilli
Lo chef-patron dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino, amico e allievo di Massimiliano Alajmo, con trascorsi in cucina anche da Aimo Moroni e da Marc Veyrat, da circa un anno è partito con la sua avventura personale. Baldessari è un cuoco curioso e riflessivo, e dimostra di saper trovare ispirazione in tutto ciò che lo circonda, dall’arte alla natura.
Il primo assaggio, realmente essenziale – un bocconcino di mozzarella – serve a introdurre il ragionamento sul potere dell’illusione che, cita, è la “distorsione di una percezione sensoriale causata dal modo in cui il cervello interpreta le informazioni che riceve”; un po’ come avviene nei famosi quadri di Escher dove uno stesso soggetto, ripetuto all’infinito, dà luogo a una visione complessa e differenziata. Dunque il secondo “bocconcino” è in realtà una sfera di “mozzarella home-made” che nasconde una sorpresa, con tanto di presentazione a effetto con un mirascopio, specchio illusorio che riflette all’esterno quel che contiene all’interno. Il latte di bufala viene lavorato a 37°, cagliato con fermenti e poi “filato” esattamente con una mozzarella, al cui centro viene inserita una pasticca congelata di estratto di pomodoro, poi chiuso e mozzato. L’aspetto è uguale al bocconcino precedente ma l’assaggio si rivela ben diverso da quello che la mente si aspetterebbe.
Segue un assaggio della cucina dell’Aqua Crua: un carpaccio di ricciola di fondale marinata nell’acqua di mare – omaggio al filetto impanato ma non cucinato di Alajmo – passato nel pane fritto e servito con un’emulsione di tamarindo, olio extravergine, zenzero, lime e paprika affumicata, poi distillato di camomilla e polvere di liquirizia, in un interessante gioco di rimandi tra rassicuranti dolcezze e spiccate acidità.
Foto di Alessandra Farinelli