di Dora Sorrentino
Una gran bella scoperta a Le Strade della Mozzarella è Riccardo Camanini, chef del ristorante Lido 84 a Gardone Riviera. Presentato da Enzo Vizzari, Riccardo manifesta la sua volontà di tornare alle cotture di una volta. Quindi niente più sottovuoto, basse temperature o quant’altro, si ritorna alla cottura in forno al naturale.
Il piatto presentato nella sala Pasta, mozzarella e pummarola è una melanzana con pasta, pomodoro e mozzarella. Da Vittoria, in Sicilia, recupera la melanzana striata, zebrata, la mette in forno intera ad altissima temperatura, la fa gonfiare, annerire fin quando la pelle si scolla dalla polpa, che risulta bianca all’interno. Incide la melanzana che diventa una sorta di contenitore, dove inserisce colatura di alici, pasta al pomodoro, crema di mozzarella ottenuta passandola fredda al mixer e olio.
Foto di Francesca Massa