di Luciana Squadrilli
Due anni fa lo chef siciliano presentò a Paestum un piatto indimenticabile, la “nuvola di mozzarella” che – ricorda Enzo Vizzari – diventò poi piatto dell’anno per la guida Espresso ma anche un po’ simbolo della manifestazione e del lavoro dello chef stesso. Quest’anno, Cuttaia presenta un piatto più semplice, quasi ammiccante ma sempre interessante perché, spiega, l’importante è l’idea che c’è alla base. Lo chef siciliano si definisce un artigiano, e a dimostrazione di questo indossa un grembiule blu che ricorda i camici da lavoro delle maestranze e ha tra i suoi utensili delle forbici da barbiere, preziose per tagli netti e precisi.
Quest’anno, spiega, ha deciso di lavorare sulla ricotta di bufala partendo però dalle suggestioni ispirate dalla mozzarella di cui, dice, «parte del fascino sta in questa sfera bianca che sembra fluttuare nel liquido come un oggetto strano e misterioso. Partendo da questa sensazione di “illusione”, ho lavorato destrutturando la ricotta di bufala fino a farla diventare un uovo in tegamino». Fatta ben asciugare per risultare compatta e lavorata con il frullatore a immersione facendo poi perdere l’aria incorporata con il sottovuoto (o con una preparazione anticipata), la ricotta viene lavorata a formare il “bianco” dell’uovo. Sopra, Cuttaia vi dispone un tuorlo crudo al centro, a ricreare l’effetto dell’uovo in tegamino. Poi completa con favette fresche e asparagi selvatici appena scottati, crema di piselli e foglioline di erbe selvatiche. A finire, bottarga di tonno («è il tartufo siciliano» scherza lo chef) e una spruzzata di colatura d’alici per dare una sapidità ben dosata e un tocco umami che incontrano la dolcezza della ricotta e dell’uovo e l’amaro fresco e gradevole dei vegetali. Quasi un’istantanea di primavera, per un piatto necessariamente di stagione.
Foto di Alessandra Farinelli