di Luciana Squadrilli
Angela Barusi racconta al pubblico italiano la storia di Paco Morales – giovane chef in passato in cucina al Nerua, al Bulli e al Mugaritz – e il bel progetto di Nur a Cordoba: attualmente laboratorio dove lo chef e la sua squadra fanno ricerca sulle radici arabe e sudamericane (studiando i prodotti arrivate alle Americhe dopo Colombo nei loro utilizzi tradizionali) della cucina andalusa, diventerà a breve anche un ristorante aperto al pubblico.
Morales cerca l’incontro e lo scambio con il pubblico, invita a commentare i tre piatti frutto del suo studio sulla mozzarella: un freschissimo incontro tra verdure di stagioni croccanti (asparagi, cavolfiore, fagiolini, cipollotti, che per lui «valgono quanto il foie gras») con la leggera nota acida dell’annatto e della polvere di pomodoro, e la mozzarella tagliata a a cubetti. A legare il tutto una sorta di gel a base di acqua di mozzarella addensata con xantana – dalla consistenza un po’ bavosa ma interessante – che lo chef definisce «la vera magia del piatto».
Segue un piatto dove il Cilento e l’Andalusia si sposano a piene mani: la mozzarella appena scaldata viene accostata alle alici crude e circondata da una crema di alici; sopra un mix di spezie, capperi e la “calce di yogurt”, sfoglia croccante di yogurt disidratato che ricorda il bianco abbagliante delle case andaluse.
A finire, il delizioso sughetto formato dall’acqua che la mozzarella ha perso in forno mischiata ad olio extravergine d’oliva, italiano; non una cosa da poco per un andaluso, come fa notare la Barusi.
Infine, nel terzo piatto la mozzarella viene impanata nel grano saraceno e fritta a 200°, poi servita in una ciotola con delle “palline” di farina (che ricordano un cuscus un po’ grosso, o la fregua sarda), tanto cumino, germogli di carota e finocchio. Questo potrebbe essere un piatto in carta al Nur, dice lo chef. Toccherà andare a trovarlo a Cordoba.
Foto di Alessandra Farinelli