Lsdm NY: Cinque stili di pizza in cinque pizza session

Pubblicato 6 anni fa in: Eventi da raccontare, LSDM 2018

di Laura Guerra

La giovane pizzaiola in New York e il protagonista indiscusso della rivoluzione culturale nel mondo pizza.

Lei è Giorgia Caporuscio al banco del Keste Fulton, lui Enzo Coccia patron de La Notizia a Napoli. Hanno rispettivamente aperto e chiuso la prima giornata di Lsdm nella Grande Mela.

L’evento, che si è svolto nelle sale del Keste è stato aperto da Barbara Guerra e Albert Sapere fondatori del Congresso di cucina d’autore Lsdm e ha presentato ad un folto pubblico di addetti e appassionati dell’italian food 5 stili di pizza napoletana.

“E’ il nostro terzo anno a New York – ha detto Barbara Guerra –

e troviamo ogni volta grande interesse e attenzione verso la pizza e i prodotti d’eccellenza del paniere mediterraneo e questo rinforza l’ impegno di Lsdm che grazie al sostengo dei Consorzi della Mozzarella di Bufala Campana dop, del Prosecco DOC del Provolone Valpadana è impegnata per la promozione di cibo e ingredienti e piatti di qualità e fra questi la pizza napoleana il più conosciuto e amato al mondo”.

La prima pizza-session è stata affidata alla padrona di casa, Giorgia Caporuscio, presentata da Guido Barendson, firma di Repubblica: 28 anni, pizzaiola di ultima generazione, che ha preparato una “Cetara”.

L’impasto che lievita 48 ore a temperatura ambiente e che “le mani devono sentire e capire” lo ha condito con stracciatella di bufala, zucchini saltati con le alici di Cetara, basilico e all’uscita dal forno una buccia di limone grattugiata. Giorgia ha raccontato del suo amore per la pizza esploso quando dopo gli studi, arrivata negli Usa per perfezionare l’inglese e passare un po’ di tempo con il padre Roberto che faceva il pizzaiolo qui già da tanti anni, è stata folgorata sulla via del banco e del forno e non ha più smesso di impastare, condire e infornare. Oggi è impegnata nella promozione della pizza napoletana con la Pizza Accademy Foundation vera e propria scuola che propone corsi a livello professionale e amatoriale e sta riscuotendo grande successo.

Un progetto, quello della scuola, che vede fra i suoi sostenitori Molino Caputo che come ha sottolineato Antimo Caputo “da sempre investe con convinzione in iniziative che fanno conoscere dall’ingrediente principale – la farina che con le sue caratteristiche determina una buona consistenza e lievitazione dell’impasto, cottura e profumo e insieme all’abilità e competenza artigiana del pizzaiolo determina da sempre il successo della pizza a tutte le latitudini.

La pizza-session ha visto al banco Toni Gemignani presentato da Hope Cohen, cuoca e food promoter molto seguita negli Stati Uniti. Gemignani, lontane origini toscane, patron del Tony’s Pizza Napoletana a San Francisco, ha preparato una classica pizza mozzarella, pomodorini rossi, basilico fresco, provolone e basilico cristallizzato. Ha raccontato che la sua passione per la pizza nasce con il suo viaggio di nozze a Napoli, una volta assaggiata quella vera “non ho più smesso di prepararla – ma faccio conoscere anche tutti gli altri tipi, dalla romana alla focaccia, l’importante è far capire le differenze e apprezzare le qualità”. Lo fa scrivendo libri, ne ha già pubblicati tre, e pubblicando video su un canale youtube molto seguito.

Il “canotto” cornicione alto, soffice ed alveolato, inventato da Carlo Sammarco è stato il protagonista del terzo momento moderato da Antonio Scuteri responsabile settore food di Repubblica. Sammarco che lo fa ad Aversa nel suo locale Carlo Sammarco 2.0 ha raccontato come è nato: “ Sono cresciuto nella pizzeria di famiglia ed ho sempre notato che i cornicioni restavano nel piatto, mi sono fatto delle domande e per tre anni ho studiato panificazione e lievitazione finché non sono riuscito ad ottenere un cornicione alto e fragrante, consistente ma non gommoso; sono convinto che per fare una buona pizza ci vuole l’esperienza, la passione, lo studio e anche lavorare con umiltà, con la testa sul banco ogni giorno”.

Ha presentato la pizza “Nerano” una bianca con fonduta di provolone e vellutata di zucchine rifinita con basilico fresco e olio extravergine di oliva.

Grande interesse hanno suscitato i prodotti d’eccellenza che hanno accompagnato la giornata: dalla pasta di Gragnano rappresentata da Pastificio dei Campi, alla linea degli oli “Dedicati” di Olitalia che ha presentato la nuova gamma con condimenti specifici per ogni preparazione compreso il Pizzolium molto apprezzato dai pizzaioli; a Provolone Valpadana valorizzato in tante versioni di pizza; al pomodoro protagonista assoluto della pizza rossa che Ciao è presente su mercato statunitense grazie a alla distribuzione di Orlando Food di Fred Mortati; ai sottoli della linea D’amico che richiamano immediatamente ai sapori degli ortaggi conservati in casa per le provviste invernali; al caffè Kimbo marchio che porta la bevanda napoletana per eccellenza fin sotto la Statua della Libertà; all’aceto balsamico rappresentato da Armando De Nigris, che ha sottolineato l’importanza di strategie comuni per la promozione del food italiano sui mercati esteri.

La quarta pizza-session ha visto all’opera Antony Mangeri pizzaiolo che dopo una lunga esperienza in New Jersey è al banco sulla Lower East Side nel suo locale “Una pizza napoletana” è stato presentato da Scott Wiener, animatore e divulgatore del Pizza Tour ha presentato la pizza “Apollonia”.

Il nome è una dedica alla figlia, nata dal matrimonio con Ilaria napoletana che lo segue nella sua passione, ed è una fusion di sapori americani e partenopei. Il disco di impasto a lunga lievitazione e solo con lievito madre lo ha condito con mozzarella, salame, una salsa d’uovo e pepe. Il rimando immediato è ai sapori del casatiello napoletano che ben incontra il gusto americano molto amante del salame sulla pizza.

Il gran finale è stato affidato ad Enzo Coccia moderato da Luciano Pignataro, responsabile delle pagine food de Il Mattino, che ha paragonato Coccia a Cristoforo Colombo per la rivoluzione che ha fatto partire nel mondo pizza, a Napoli nel 1994.

“E’ stato allora quando fare la pizza a Napoli segnava un po’ il passo – ha raccontato – che ho cominciato, lasciata la pizzeria di famiglia a ragionare di qualità, di ingredienti buoni, di impasti a lunga lievitazione gestiti con competenza dal pizzaiolo anche quando cambia l’umidità e la temperatura”. Da allora il suo progetto non ha mai modificato l’obiettivo che resta quello della qualità e si declina in tre locali sulla stessa strada.

Ha preparato una marinara con il formaggio, una margherita a calzone al forno, una con pomodorini gialli e rossi.

Un brindisi al Prosecco DOC ha concluso la pizza-session e ha raccolto tutti gli auspici dei pizza-lovers che hanno partecipato con entusiasmo al lsdm Ny.

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