di Luciana Squadrilli
L’intervento di Nino Di Costanzo è dall’inizio alla fine un sentito omaggio a Napoli, alla Campania, all’Italia e agli straordinari artefici dei grandi prodotti che rendono a loro volta grandi i piatti degli chef. Si parte con un video, toccante testimonianza del bello e del brutto di Napoli, città perennemente sotto assedio mediatico. Come a dire: non dobbiamo voltare lo sguardo sulle sue storture ma nemmeno dimenticarne la bellezza. Non per nulla lui e il suo team – a cominciare dal grande pasticcere Antonino Maresca – le hanno dedicato un dessert, Napul’è.
Ed è un dolce anche il piatto che Di Costanzo presenta al congresso, sempre messo a punto con Maresca. Un complesso gioco di trompe l’oeil fatto di forme illusorie e sapori attentamente studiati, da mangiare seguendo le istruzioni dello chef. Il bocconcino di bufala – che è in realtà ottenuto facendo cagliare il latte di bufala con una piccola aggiunta di vaniglia e poi abbattuto e nappato con biossido di titanio per dare la forma, lucentezza e consistenza della mozzarella, con tanto di “buccia” esterna – va estratto dal sacchetto con il “siero” (una zuppetta di mandorle da bere alla fine), rotto e mangiato insieme al babà spolverato con una crosta di fresella e con il “pomodorino” fatto di lamponi e frutto della passione, accompagnato da olio extravergine campano per ricreare il classico “pane olio e pomodoro”. A riequilibrare i sapori dando freschezza e acidità, nonché croccantezza, ci sono anche la madeleine all’olio e basilico, la foglia di basilico cristallizzata e la polvere di criscito. Infine, per pulire il palato prima di terminare con il “siero”, un fresco sorbetto di limone e timo.