di Luciana Squadrilli
Per il secondo anno consecutivo, lo chef abruzzese invitato a Paestum dichiara la propria difficoltà reverenziale a toccare un prodotto tanto perfetto come la mozzarella di bufala (ed è un peccato, fa notare il direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop Antonio Lucisano, perchè sarebbe bello vedere la mozzarella interpretata con la sua capacità di nitidezza ed estrazione dei sapori) e punta quindi su un altro derivato del latte di bufala, lo yogurt.
Alla base, un’”acqua di mandorle” ottenuta frullando le mandorle secche messe a bagno nell’acqua per 24 ore e poi congelate (per non intaccare gli oli essenziali) e aggiungendo poca acqua, trasformandole dunque da solide a liquide. Lo yogurt di bufala viene “drenato” fino a perdere tutti i liquidi e ad assumere una consistenza cremosa senza perdere la sua naturale acidità. La salvia viene messa a bagno e passata lentamente attraverso una pressa a maglie strette, fino a ottenere un concentrato liquido dalle spiccate note vegetali e amare. Il limone (succo e buccia) viene trasformato grazie alla sua pectina naturale in una salsa dalla consistenza mielosa che è allo stesso tempo acida, amara e appena dolce.
Un altro limone viene fatto confit senza calore, tenendolo affettato sottovuoto con poco zucchero e poco sale. Manca la croccantezza, che Niko ottiene preparando una pasta di nocciole uguale a quella di mandorle, sifonata, scaldata per renderla soffice e alveolata e poi passata in forno per avere un biscotto croccante ed etereo. Ultimo ingrediente, invisibile ma tangibile al palato in modo quasi inconscio, è il pepe di Sechuan che dona una leggera nota balsamica e metallica. La compositione del dessert è volutamente orizzontale, per far sì che a ogni boccone i sapori si combinino in modo differente facendo emergere le diverse componenti del piatto.