di Luciana Squadrilli
Il veneto Nicola Portinari, patron insieme al fratello Luigi de La Peca di Lonigo, partecipa per il primo anno a Le Strade della Mozzarella e lo fa portando due omaggi al territorio campano che lo ospita – la mozzarella di bufala in primis, di cui è un estimatore – e ai sui prodotti facendoli incontrare con le tradizioni della sua terra d’origine e con i prodotti e i sapori della primavera vicentina. Due piatti complessi e “stratificati” in cui però i sapori riescono ad emergere e a distiguersi nel segno della freschezza.
Nel primo caso si tratta di una polvere di mozzarella di bufala (usata freschissima, portata a -30° e poi passata al Pacojet per ottenere la consistenza finissima di una brina ghiacciata), su cui dispone della polvere di germogli di pino (ottenuta sempre con la stessa tecnica) per dare tannicità e profumo di bosco, delle verdure di stagione appena insaporite in olio extravergine e aglio (spugnole, castraure veneziane, fave fresche, carota rossa), una crema di patate viola e succo di sambuco che funge da dolce trait d’union tra i diversi sapori, e ancora fiori di origano, cristalli di sale nero e fiori d’aglio, completando con la componente croccante delle cialdine di tapioca e carota.
Il secondo piatto parte da un grande classico vicentino, il bacalà (con una c, a indicare lo stoccafisso) che una volta pulito attentamente e sbollentato viene mantecato secondo tradizione utilizzando esclusivamente olio extravergine (aromatizzato all’aglio) e la sua acqua di cottura. Una volta soffice vi aggiunge anche del siero di mozzarella, setaccia bene e addensa il composto con la stessa budellina del bacalà precedentemente tenuta da parte, ricca di colloidi naturali. Il tutto viene sifonato nel piatto su una base composta da pezzi di mozzarella fatta marinare in aceto di umeboshi, dadolata di pomodori, pezzetti croccanti di babà salato con olive e origano aromatizzati con acqua di pomodoro, salsa di acciughe (a base di acqua di pomodoro, colatura di alici e acciughe sottolio). Sopra, a dare freschezza e colore, fiori d’aglio, germogli di prezzemolo e un mix di polvere di liquirizia e polvere di pelle di bacalà. Un tripudio di ingredienti in cui ogni sapore trova il suo posto, in un inedito incontro tra Nord e Sud.