di Luciana Squadrilli
Michele Deleo, chef del Rossellinis in quello che oggi si chiama Palazzo Alvino (già Palazzo Sasso) a Ravello, viene presentato dal direttore Enzo Vizzari come uno chef “purosangue”, e uno di quelli che non si accontentano di far parlare solo il prodotto. E di prodotti eccellenti, in Costiera e in generale in Campania, ce ne sono davvero tanti. Tra tutti quelli che quotidianamente hanno tra le mani, Michele e la sua brigata hanno deciso di cimentarsi con mozzarella, pomodoro e limone per realizzare un dessert che della bufala riprende (fedelmente) anche la forma.
Alla base, una bavarese di formaggi di bufala: non solo mozzarella, ma anche kefir (bevanda di latte fermentato), ricotta e Blu di Bufala, più la panna per legare. Poi una dacquoise (biscotto leggero a base di farina di mandorle) profumata al limone, una “marmellata” di pomodori datterini che ne sfrutta la dolcezza naturale e viene impreziosita da scorze d’arancia e di limone e vaniglia e infine, un gel di basilico. Il tutto viene coppato e ricomposto in forma sferica alternando gli strati, poi racchiuso tra due semisfere di cioccolato bianco a formare la “mozzarella”. A dare ancor più veridicità alla simulazione, la nappatura con il biossido di titanio che sbianca ulteriormente il cioccolato e perfino una finta mozzatura. Il dolce si mangia rompendo con un colpo secco la sfera, che rivela così il suo interno tricolore e multisapore, aggiungendo a piacere la salsa leggermente alcolica a base di crema di limoncello homemade.