di Luciana Squadrilli
È un amore ricambiato, quello tra Mauro Uliassi e la Campania. Se diventa sempre più folta la rappresentanza campana dell’Uliassi Fan Club capitanato da Leo Ciomei chiamato sul palco da Luciano Pignataro, basta solo il pensiero della nostra regione – e delle memorie a essa legate, tra commilitoni e fidanzate di gioventù – a far aprire il cuore (e la mente) dello chef, che porta al congresso ben 4 piatti ispirati al tema brechtiano dell’”eccezione e la regola” e mirano a ingolosire, a far divertire e a riflettere al tempo stesso.Proprio il latte di bufala, grazie alla presenza di un caseificio “serio” (per quanto ovviamente non Dop) a Senigallia, è al centro della sua ricerca più recente. Si parte con lo straordinario combo di assaggi ottenuti dalle diverse anime che compongono l’universo della bufala e il suo processo produttivo, di cui nulla va perduto: il cracker di siero e mozzarella creaker dal profumo che ricorda quello della pizza bruciacchiata va intinto nella crema di latte di bufala, il burrino va spalmato sul pane dolce e il cannolo di ispirazione brasiliana (altra passione di Mauro) è farcito con robiola di bufala e marmellata di cocco.
I classici cappelletti “come li faceva la zia”, nati come piatto di recupero della tradizione marchigiana più terragna, vengono letteralmente avvolti dalla straordinaria panna di bufala dal sapore intenso e quasi “stallico” a cui fanno da contrappunto la sapidità del prosciutto, la nota erbacea e fresca dei piselli crudi e il gusto pieno del Bucarello, formaggio di bufala a latte crudo.
La ricciola cruda viene accompagnata al semplice ma buonissimo sugo di puttanesca, grande classico del Sud dall’etimologia incerta, in un gioco di assemblaggio di grandi prodotti (i pomodori, i capperi sottolio e essiccati, il profumatisismo origano di Pantelleria, le acciughe di Cetara…) a cui si unisce naturalmente la mozzarella, a crudo.
Infine, un dolce-non dolce straordinario dove al gusto ricco e deciso del gelato di formaggio di bufala fanno da contraltare miele, pollini e camomilla in diverse forme e consistenze, lasciando completamente conquistati.