Di Luciana Squadrilli
A proposito di contaminazioni, la seconda giornata in Sala Blu è una sorta di torre di Babele dove si mescolano lingue e sapori, con tanti chef stranieri ospiti. Si parte con il francese Alexandre Gauthier de La Grenouillère, che porta piatti e ragionamenti in cui la mozzarella resta intatta ma viene accompagnata (o anche mascherata) da altri ingredienti, dalla rapa alla barbabietola. Seguono i fratelli Karl e Rudi Obauer, dal paese austriaco che fece da set per il film Dove Osano le Aquile: decisamente contaminato il loro piatto, in cui la mozzarella incontra il salmone alpino (cotto e marinato), la papaya e l’ortica. Magnus Ek, il pioniere della Nuova Cucina Nordica, porta due bellissimi piatti di “mozzarella in salsa nordica” con gli aromi delle erbe e delle piante dell’orto che cresce accanto al ristorante sull’isola privata del Re. Il portoghese Leonardo Pereira – già al Noma con Redzepi, ora in procinto di aprire a Lisbona – presenta la sua “non filosofia” di cucina basata su prodotti naturali (e in gran parte vegetali), sapori intensi, colori forti come nel caso del cavolo rosso grigliato con kefir di latte di bufala. Oriol Castro rappresenta a Paestum il “magnifico trio catalano” (insieme a Mateu Casaňas e Eduard Xatruch) che ha trasferito l’esperienza a El Bulli in due locali dall’approccio più ecumenico: Compartir e Disfrutar, e i nomi la dicono lunga sull’idea di condivisione legata all’esperienza gastronomica. Lo svedese Daniel Berlin – dell’omonimo ristorante a Skåne Tranås – propone al pubblico una mozzarella in chiave nordica, accompagnata dalle note fresche e vegetali (verdi anche nel colore) di aneto, mele e alghe. Arriva il momento del dolce, con il pasticcere parigino Jacques Genin – amatissimo a queste latitudini – nuovamente alle prese con i prodotti di bufala: la ricotta diventa quest’anno ingrediente di un cheesecake incredibilmente soffice e dalla dolcezza millimetricamente calibrata. La chiusura spetta a Davide Scabin – moderato come tradizione da Eleonora Cozzella – che propone un intero menu, dall’antipasto al dessert, seguendo il fil rouge (anzi, tricolore) di mozzarella, pomodoro e basilico. Chapeau, e al prossimo anno.