di Luciana Squadrilli
Tanto erano complessi e ad alto tasso di tecnica i piatti di Quique Dacosta, tanto invece il basco Josean Alija, chef del Nerua all’interno del museo Guggenheim di Bilbao, propone piatti minimalisti, basati sull’essenzialità delle forme e dei sapori che nascondono un attentissimo studio sulla materia prima, che si tratti di vegetali – spesso protagonisti assoluti dei suoi piatti – o, come in questo caso, della mozzarella.“Non inventiamo prodotti, ma li scopriamo e li interpretiamo per raccontare delle storie” dice Alija nel video che scorre in apertura del suo intervento, e poi ribadisce: “per innovare l’importante è conoscere, studiare un prodotto in ogni suo aspetto, poi si può passare alla fase sperimentale in senso stretto”.
Così, dopo aver attentamente studiato la mozzarella di bufala, l’ha manipolata e trasformata gioando soprattutto sulle sue texture, ma lasciandone intatto il sapore di base: ed ecco gli “gnocchi” di mozzarella realizzati con un’infusione di latte di mozzarella e cipolle e mozzarella lavorata a caldo, appena gommosi, serviti con un brodo di grano aromatizzato con erbe aromatiche, ma anche l’esplosivo pomodorino essiccato in forno fino ad ottenere solo un involucro sottile, farcito con un’emulsione di “latte di mozzarella” aromatizzato all’origano, che in bocca rilascia il sapore primigenio della caprese in versione finger food. E ancora le uova di acciughe fresche, prelevate con grande cura in questa che è la stagione giusta, servite semplicemente con del siero di mozzarella leggermente addensato, in un incontro tra due territori e due sapori che si esaltano a vicenda. E ancora, il siero di mozzarella reso uno snack arioso e croccante con un passaggio nell’azoto, e l’incredibile mutazione della mozzarella lasciata a marinare per 6 giorni fino ad assumere una consistenza quasi “scagliosa”, tagliata a fettine e servita con dei carciofini cotti sottovuoto, succo di carciofi al naturale e mandorle, in un mix semi-dolce che esalta il gusto della mozzarella. Qui c’è del genio, mascherato da semplicità.