di Dora Sorrentino
Dalla Sardegna con furore, Roberto Flore porta il Nordic Food Lab di Copenhagen a Le Strade della Mozzarella. Moderato da Paolo Marchi, Flore ci racconta la sua esperienza nel laboratorio di ricerca fondato da René Redzepi, una ricerca che parte con l’idea di esplorare le potenzialità edibili dei prodotti prima del Nord Europa e poi man mano estesa alla scoperta di tutte le tecniche gastronomiche provenienti dal mondo.
Il suo coinvolgimento nel progetto è legato all’incontro con due colleghi che stavano svolgendo un lavoro sugli insetti commestibili, quindi in Sardegna sul Casu Marzu, e alla passione per le erbe spontanee, da qui al trasferimento a Copenhagen il passo è stato breve. Il loro compito è quello di fare da tramite tra lo chef e l’agricoltore. Anche il latte di bufala diventa oggetto di studio nel Nordic Food Lab e così presenta il suo piatto costituito solo da quattro ingredienti: mozzarella, panna di bufala, pomodoro e uovo. La mozzarella è stata incubata a 65° con il 100% di umidità per cinque settimane, ha subito quindi il primo processo di fermentazione. Il latte si è separato in due elementi, grasso e liquido, e così la mozzarella si è evoluta come formaggio stagionato. La panna di bufala viene fermentata con batteri e poi aggiunta al latte. L’uovo, che ha un suo significato specifico perché rappresenta la vita, viene cotto sott’olio con la colatura di alici e aceto di mele a 68° per 35 minuti, mentre il pomodoro è il simbolo di un prodotto che si è messo in viaggio e si è manifestato in tutto il mondo. Il gusto forte si unisce alla freschezza.
Foto di Francesca Massa