di Dora Sorrentino
Per Christian e Manuel Costardi il risotto è una vera passione, ma la pasta rappresenta un divertimento. Il risotto ha dei grandi limiti che la pasta non teme. E da questo gioco nascono due piatti davvero interessanti presentati nella sala Pasta, mozzarella e pummarola de Le Strade della Mozzarella. Presentati da Enzo Vizzari, i due fratelli vercellesi partono con Sotto la bufala la pasta campa: i ditalini vengono cotti in 70% di acqua normale e 30% di liquido di governo, con un pizzico di sale.
Innamorati dei pomodori San Marzano, decidono di non cambiare la loro struttura, togliendo solo parte del loro liquido e li aromatizzano con olio, pepe e scorza di limone e successivamente messi ad asciugare in forno a 50° per quaranta minuti. I ditalini vengono rinvenuti in un’altra pentola che contiene solo liquido di governo e così si viene a comporre un’insalata di pasta un po’ diversa dal solito, che verrà presentata in menu come piatto di mezzo. La pasta viene condita con acciughe, pesto di basilico delicato perché senza aglio, pomodoro e polvere di capperi di Pantelleria, coperta con una crema di mozzarella frullata in maniera grossolana, riscaldata leggermente con il cannello.
Chiudono con un gelato di pasta.
Per realizzarlo, hanno fatto cuocere gli spaghetti nel latte per un’ora e mezza a 70°. Una volta cotti, vengono scolati e lasciati riposare. Il composto che ne viene fuori, costituisce la base del gelato, lavorato con azoto liquido, poggiato su salsa di pomodoro, ricoperto di panna di bufala sifonata e meringa. La parte acida viene accentuata con scorze di limone e scaglie di sale.
Foto di Francesca Massa