di Luciana Squadrilli
Introdotto da Fiammetta Fadda, Beck presenta due piatti creati appositamente per la manifestazione, frutto dei ragionamenti dello chef “tedesco de Roma” sui prodotti simbolo di questa terra – mozzarella, ma anche pomodori, basilico – e sugli aspetti anche nutrizionali e salutistici del cibo, aspetto da tempo al centro dell’attenzione dello chef.
Il primo – i tortellini di basilico al gusto di caprese – è una versione della famosa insalata caprese, spesso oggetto di rielaborazione da parte degli chef. Questa volta viene però proposta in chiave originale sotto forma di pasta ripiena: i tortellini vengono farciti con una crema di basilico (ottenuta mantecando in olio extravergine d’oliva le foglie di basilico, in parte fresche e in parte appena sbollentate, passate sotto azoto per poterle frullare e ridurre in polvere) e condito con una “acqua” di pomodori ben maturi precedentente conditi con poco sale, basilico e aglio. Si, aglio: «questa è una rivisitazione di caprese», precisa lo chef, quindi nessuno gridi all’eresia per l’utilizzo di ingredienti non canonici. I pomodori vengono ben schiacciati allo chinois, ottenendo un liquido molto saporito nonostante l’aspetto etereo. Con la mozzarella di bufala, liofilizzata – concentrandone sapore e sapidità senza poi aver bisogno di aggiungere altro sale – crea una polvere con cui spolverizza i tortelli appena mantecati nel burro di bufala. Il risultato è un piatto goloso ma leggero e di grande freschezza.
Nel secondo piatto i pomodori vengono invece cotti (senza olio, ma con aglio, basilico e un pizzico di sale) per ottenere poi un’”acqua” dal colore più intenso, addensata con radice di kuzu. La salsa fa da base a una fetta di melanzana viola cotta in più step al microonde – serve a mantenerne il colore bianco della polpa, spiega Beck – poi marinata con aglio, timo, basilico ed extravergine.
Sopra, una “gratinatura” a base di pane croccante, prezzemolo e polvere di mozzarella (ottenuta di nuovo con l’aiuto dell’azoto) passata alla salamandra: quasi un’anteprima d’estate siculo-campana.
Lo chef tedesco infatti non nasconde l’importanza di avere una moglie siciliana per la sua abilità nel suo saper interpretare la cucina italiana: «Ci sono delle cose che non puoi imparare, se non attraverso l’affetto e l’amore della famiglia».
Foto di Alessandra Farinelli