di Dora Sorrentino
Gianfranco Iervolino, pizzaiolo di Villa Giovanna ad Ottaviano, parla di pizza tra tradizione ed innovazione. Il suo è un impasto ad un’elevata percentuale di idratazione e con pochissimo lievito di birra.
Si parte con la tradizione, con una pizza con mozzarella di bufala tagliata a listarelle, lasciata ad asciugare per fare in modo che non rilasci troppo liquido sulla pizza. Ad accompagnarla, pomodori San Marzano Dop, una spolverata di grana, basilico fresco, olio aromatizzato al basilico e all’uscita dal forno un filo d’olio extravergine. Dalla tradizione, si passa alla pizza dall’impasto sperimentale con la rapa, condita con pomodoro e marmellata di pomodoro di Corbara, mozzarella di bufala e formaggio blu di bufala. Si chiude l’intervento con l’innovazione, con la pizza Vesuvio, con nero di seppia, mozzarella di bufala, pomodorini del piennolo, alici di Cetara e menta selvatica del Monte Somma.