di Dora Sorrentino
Francesco Sposito a Le Strade della Mozzarella reinterpreta una ricetta d’infanzia: la carne alla pizzaiola e lo fa con un Pizzaiola finger. La palettella di bufala viene sezionata in tre pezzi e lasciata macerare per 24 ore con lamponi, sale maldon, origano, aglio, aceto di cherez ed assorbe tutti i sapori per osmosi con il sottovuoto.
La carne viene poi condita con olio e sale e grattugiata a punta di coltello. L’involucro della carne sarà un cannolo alla siciliana realizzato secondo tradizione, poggiato su una base di pomodoro, aglio sbianchito quattro volte e bruciato ed alici fresche marinate nel sale. Un piatto che entrerà in carta a Taverna Estia a Brusciano (Na). Sposito chiude il suo intervento con un aperitivo sfizioso, un taco alla napoletana, con pane cafone prima congelato e poi affettato, mozzarella in sottovuoto cotta nel microonde e stesa successivamente con il matterello, pomodorini asciugati in forno, acciughe, melanzana arrostita su fiamma e capperi.
Foto di Francesca Massa