di Dora Sorrentino
Un’altra stella Michelin protagonista dell’atelier Pasta, mozzarella e pomodoro. Stiamo parlando di Felice Sgarra, chef del ristorante Umami di Andria. Con sette note musicali è possibile creare infinite composizioni, uno chef ha a disposizione tanti ingredienti per elaborare le proprie creazioni.
Sgarra propone una calamarata orientale, rigata e di taglio trasversale, che viene cotta nell’acqua di governo della mozzarella e rigorosamente senza sale. Come molti chef, anche Felice è dell’idea che bisogna trovare la sapidità degli ingredienti in natura, senza aggiunta di sali superflui. La pasta viene saltata in una bisque a freddo di teste di gambero rosso e scalogno. Viene poi condita con pomodori confit, un tocco di gelatina piccante, spuma di ricotta di bufala per riequilibrare il piatto, taralli di grano arso sbriciolati, con l’aggiunta di gamberi rossi conditi con mentha piperita, menta glaciale, fiori di erba cipollina, carote di Polignano e sfoglia di patata, per una rivalutazione dei tuberi.