di Luciana Squadrilli
Davide Scabin apre il congresso con un elogio e un monito per la mozzarella di bufala (e il Made in Italy alimentare in generale), che va difesa dai pericoli dell’Italian sounding ma anche dagli sbagli di logistica. “Non siamo qui per fare i fenomeni”, dice subito, e dunque eccolo dispensare consigli “da massaia” per utilizzare la bufala al meglio una volta passato il tempo ideale per mangiarla fresca e al naturale.
Piuttosto che massacrarla con passaggi in frigo e “rigenerazioni”, meglio abbatterla subito per poi trasformarla – con un tritacarne sottile – in una terrina da farcire con pomodori confit e basilico: altro che foie gras, una terrina così può nascere solo in Italia.
Scabin gioca anche con le polemiche, proponendo una inedita mozzarella rosa, ma tutta naturale. Un dessert ottenuto tenendo il latticino (questa volta fresco e non salato all’origine) messo a bagno per due giorni in un coulis di fragole e zucchero (o latte di mandorle per una versione bianca), poi tagliata a carpaccio e decorata con fragole fresche e meringhe proprio come farebbe la zia con aspirazioni da cuoca gourmet. L’intento di Scabin è di allontanarsi dalla gastronomia molecolare per valorizzare la grande cucina italiana, ma anche di offrire al pubblico idee e suggerimenti da portare a casa e personalizzare a piacimento. Non potevano mancare infine pizza e spaghetti, naturalmente alla maniera dello chef: gli Spaghetti Space Pizza Margherita sono una reinterpretazione di un grande classico del Combal (la Zuppizza) con l’aggiunta della mozzarella di bufala fresca e degli spaghetti al pomodoro “spaziali” messi a punto per la missione dell’astronauta Luca Palermitano, tirati fuori perfettamente al dente da una sottile busta. “Le mozzarelle non devono essere bufale”, conclude lo chef tra gli applausi.