di Dora Sorrentino
Cristian Torsiello, dell’Osteria Arbustico di Valva (Sa), chiude con un dolce l’edizione 2015 de Le Strade della Mozzarella per la sala Rock&White, accompagnato da Barbara Guerra. Lo fa con un sorbetto di rapa rossa, ciliegie, cioccolato bianco e mozzarella, lavorando quindi sulla parte acida degli ingredienti. Anche lui è dell’idea, come hanno mostrato altri chef, che la mozzarella debba essere gustata in purezza, senza modifiche o particolari tecniche di cottura.
Così la straccia con le mani e la mette a colare. Il cioccolato bianco viene lavorato con panna fresca, latte e colla di pesce. Il latte viene messo a cuocere lentamente, lontano dal fuoco, per non farlo caramellare. Il sorbetto è a base di rapa rossa, che viene prima cotta e poi centrifugata per separare la polpa dalla parte liquida. Quest’ultima costituirà la base del sorbetto, mentre la polpa viene essiccata fino a diventare una cialda croccante. Il cioccolato bianco farà da collante tra sorbetto e mozzarella e il piatto si chiude con una spolverata di biscotto di nocciole, origano fresco, aceto balsamico e olio extra vergine d’oliva.
Foto di Francesca Massa