di Luciana Squadrilli
Ciccio Sultano, grande protagonista della svolta della ristorazione siciliana, viene presentato da Luigi Cremona che ne anticipa la nuova avventura: I Banchi, progetto di cucina popolare e gourmet allo stesso tempo – come è un po’ tutta la cucina di Sultano – con protagonisti i prodotti della terra sicula, che vedrà la luce a Ragusa nei prossimi mesi. Lo chef dichiara in modo sempre più netto il suo amore per la campagna, per l’aspetto più rustico e rurale della cucina isolana; tanto che ha pure messo su una piccola azienda avicola dove alleva polli e galline in maniera sana e corretta.
Al congresso porta il suo “carciofo imbufalito”, versione ingentilita – e arricchita dalla presenza della mozzarella – del tradizionale carciofo ripieno della tradizione siciliana, e intrigante “gemellaggio’ con un altro grande prodotto del territorio paestano. In questo caso, il carciofo “spinello” – tradizionalmente cotto sui tralci di vite secondo l’usanza siciliana, che ricorda da vicino quella delle “furnacelle” campane – viene quasi bruciato nelle foglie esterne, poi eliminate. Il cuore viene poi farcito con dei dadini di mozzarella e passato brevemente al forno. Nel piatto, Ciccio sistema una rondella di bufala tal quale con delle briciole di pane abbruscato e profumato con del finocchietto selvatico a ricordare I sentori della brace. Su di essa sistema il carciofo ripieno a testa in giù, per poi versare nel piatto del brodo di pollo – proveniente dalla sua azienda, naturalmente – arricchito con del Marsala, secondo la tradizione siciliana. A finire, una generosa dose di tartufo bianchetto siciliano a scaglie e le note insieme acide, piccanti e dolci dei pomodori ciliegino e dei peperoncini canditi in miele e sciroppo di zucchero. Un piatto intenso, corroborante e pieno di suggestioni, come tutti quelli di Sultano.
Foto di Alessandra Farinelli