di Dora Sorrentino
Mattias Kroon ci racconta la storia di Bo Bech, chef danese che assaggia per la prima volta la mozzarella su una pizza all’età di sette anni in Asia. Questo non si può considerare un vero e proprio incontro felice, infatti Bo ammette di aver mangiato la vera mozzarella di bufala soltanto un giorno prima del congresso Le Strade della Mozzarella a Paestum.
Ciò non significa che non abbia conoscenza del prodotto, anzi la sua continua ricerca e la sperimentazione lo hanno portato a realizzare tre piatti che rappresentassero al meglio la mozzarella.
Il primo esperimento parte con l’utilizzo dell’acqua di governo come agente lievitante, a cui aggiunge farina e lo lascia riposare per sette giorni. In questo liquido fa macerare una carota bianca tagliata a fili, come se fossero spaghetti, e ostrica.
Nel secondo piatto una cipolla intera viene cotta e le sue foglie diventano fette di mozzarella, accompagnate da semi di sesamo, olio di sesamo arrostito e una salsa ottenuta facendo ridurre a fuoco lento dieci litri di siero di mozzarella.
Chiude il suo intervento con un dolce che conquista tutti: un gelato alla vaniglia a cui aggiunge qualche goccia di siero di mozzarella, chips di carciofo fritte e cioccolato bianco tostato.
Foto di Francesca Massa