di Luciana Squadrilli
Di origini calabresi e nato e vissuto in Francia, Anthony Genovese è uno di quegli chef folgorati dall’Estremo Oriente, dove ha lavorato a lungo. Il piatto che presenta a Le Strade della Mozzarella – oltre che nel menu del Pagliaccio – è un po’ la sintesi di queste sue diverse esperienze e culture, in cui la mozzarella diventa la base per dei cremosissimi gnocchi accompagnati da sgombro, verdure croccanti e fiori.
Lo sgombro viene “cotto” in una marinata a base di sale, zucchero di canna e pepe di Sechuan, poi lavato con mirin e sake e glassato con una sorta di chaud-froid a base delle lische dello sgombro stesso. La mozzarella invece viene spezzata, lasciata a bagno nella sua stessa acqua per ammorbidirla e poi frullata e passata allo chinois. Insieme ad altra acqua di mozzarella e amido di mais viene addensata sul fuoco come una crema pasticcera, poi chiusa in un sac à poche e fatta ulteriormente rassodare in acqua ghiacciata per alcune ore, per ottenerne degli gnocchi lavorati a mano e appena sbollentati nell’acqua di mozzarella calda. Nel piatto, si compone un bellissimo e colorato gioco di sapori e consistenze con la morbidezza degli gnocchi, il gusto appena pungente dello sgombro, i limoni di Amalfi canditi, le zucchine crude marinate in aceto e olio, la cipolla di Tropea “bruciata” e poi fiori di sambuco, acacia ed erba cedrina che si alternano alle gocce cremose di acqua di pomodoro, acqua di mozzarella e farina di malto tostata e bagnata con il brodo di sgombro.