di Dora Sorrentino
La seconda giornata dell’atelier Pizza e lievitati si conclude con l’intervento del maestro pasticciere Alfonso Pepe. Affrontando l’argomento lievitazione, non si poteva non parlare di dolci e quindi di uno dei migliori interpreti dei lievitati, colui che solo qualche anno fa è stato premiato per aver realizzato il miglior panettone artigianale in tutta Italia.
Un prodotto ottenuto da una lunga lavorazione, che prevede tre rinfreschi di lievito madre e doppia lievitazione. Il momento cruciale della produzione di panettoni è tra novembre e dicembre, è un alimento artigianale che può conservarsi al massimo per un mese, questa è una garanzia della sua freschezza. Stesso discorso vale per la colomba, l’impasto è molto soffice, si scioglie in bocca e per ottenere risultati del genere bisogna testare gli impasti e ricercare gli ingredienti giusti. Lo scorso Natale e a Pasqua, Pepe ha utilizzato una nuova farina dell’azienda Caputo, adatta proprio ai lievitati.