di Floriana Barone
Moreno Cedroni è salito sul palco di LSDM per parlare della cucina del futuro, raccontando al pubblico il suo importante impegno sui temi dell’etica e della sostenibilità. Lo chef bistellato della Madonnina del Pescatore (Senigallia, AN) ha concentrato l’attenzione sulle regole di una cucina modello: la tracciabilità della filiera, cercare di non sprecare, il rispetto dell’acqua e della luce, scegliere prodotti riciclati, il rispetto della stagionalità e della persona, il rifiuto del sovrasfruttamento, fare ricerca e promuovere una sana e corretta alimentazione. Lo chef ha riportato il buon esempio della comunità di San Patrignano, che già nel 2003 combatteva gli sprechi conservando gli scarti della cucina in alcune celle. “Madre Natura si sta ribellando e la consapevolezza è l’ingrediente principale nel lavoro e nella vita quotidiana – ha spiegato Cedroni- : il passo fondamentale da fare nel futuro è la lotta contro lo spreco”. Ecco perché, da quest’anno, Cedroni ha aperto un laboratorio di ricerca e sviluppo. Il suo progetto si chiama “The Tunnel”: con la ricerca, infatti, si lavora “al buio”, ignorando fino a dove si possa portare un prodotto.
Il cibo del futuro è un prodotto che non ha bisogno di cucina, quello che può essere spedito sulla luna. Il Tunnel è dotato di attrezzature già applicate in campo farmaceutico, come gli ultrasuoni o il liofillizzatore, che ha utilizzato per presentare la mozzarella liofilizzata, ottenuta lavorando in sottovuoto e a -60 °C. In questo modo la mozzarella rimane leggerissima, senza liquido, mantenendo intatti profumi e qualità: Cedroni ha poi distillato acqua, con pomodoro, basilico e origano. La mozzarella viene inserita in quest’acqua e torna come all’inizio, ma al gusto di caprese.
Photo Credits Alessandra Farinelli