di Floriana Barone
Cinque pizzaioli di spicco del panorama italiano, vincitori dei premi speciali di 50 Top Pizza 2019, hanno calcato il palco di LSDM per discutere sul tema “il futuro della pizza”, moderati da Albert Sapere: Denis Lovatel, Lorenzo Sirabella, Salvatore Lioniello, Pier Daniele Seu e Ciro Salvo.
Vincitore del Premio S. Pellegrino Innovazione e Sostenibilità, Denis Lovatel si definisce un pizzaiolo di montagna: durante il suo intervento, ha posto l’accento sulla formazione e, in particolare, sulla necessità di un riconoscimento statale della pizza all’interno di una scuola alberghiera per creare una vera e propria identità dei pizzaioli. “Una formazione è la base imprescindibile per parlare di sostenibilità – ha detto il pizzaiolo della pizzeria Da Ezio di Alano di Piave (BL) -. La storia, il riconoscimento Unesco, la fisica, il marketing sono tutti strumenti necessari per formare il pizzaiolo del futuro”. Per la sua pizza utilizza erbe spontanee, acqua di una sorgente naturale delle Dolomiti adattata all’impasto e pochissimo sale. Anche il suo lavoro sui topping è stato molto importante, con la riduzione del consumo delle proteine animali a favore delle vegetali. “Abbiamo un’economia circolare: non abbiamo scarti – ha spiegato Lovatel -. Qualsiasi scarto alimentare finisce ai maiali da cui produciamo i salumi: in accordo con alcuni contadini, abbiamo recuperato anche una pecora scomparsa dai nostri luoghi, da cui produciamo dei pecorini eccellenti e, nella fase finale della loro vita, un prosciutto cotto di pecora. La pizza quindi riesce a stimolare anche una piccola economia locale”. “Dobbiamo riuscire a far diventare la pizza, oltre che esperienza fisica, anche culturale e mentale”, ha concluso il pizzaiolo veneto.
A 50 Top Pizza, Lorenzo Sirabella del Dry (Milano) si è portato a casa il premio S.Pellegrino & Acqua Panna Giovane Pizzaiolo dell’anno 2019. “In futuro andremo sempre di più a parlare di identità sugli impasti di ogni pizzaiolo e la pizza verrà valorizzata dal servizio in sala – ha detto Sirabella -: i ragazzi in pizzeria rappresentano il nostro partner perfetto per trasmettere emozioni ed educare il cliente al prodotto di qualità”. È quindi importante abbattere il muro tra sala e cucina e fare formazione: nella sua pizzeria questo avviene anche due volte a settimana, anche per la parte mixology. Per il tema etica e sostenibilità, Sirabella ha enfatizzato la questione della giusta manipolazione e della stagionalità dei prodotti, valorizzando l’elemento vegetale, che in futuro prenderà il sopravvento: “Utilizzo molto i vegetali e riesco a recuperare tutti gli scarti proponendo 3-4 ricette differenti – ha spiegato il giovane pizzaiolo campano -: inoltre, ho poche pizze in carta e uno spazio dedicato al fuori menu. Con i fornitori stiamo lavorando anche contro l’eccesso di imballaggi, evitando sprechi di plastica e polistirolo, grazie anche a un’organizzazione interna di stoccaggio”.
È salito sul palco anche Pier Daniele Seu, vincitore del Premio Olitalia Pizzaiolo dell’anno 2019 e di quello speciale per la Pizza Vegana. Parlando di etica, il pizzaiolo romano ha raccontato al pubblico la sua grande attenzione per la selezione dei fornitori e per la questione degli sprechi alimentari, che combatte valorizzando al massimo l’elemento vegetale sulla pizza. L’etica riguarda anche il rapporto con i dipendenti: “Bisogna investire economicamente per farli lavorare bene: devono sentirsi parte del progetto”, ha spiegato Seu. Il giovane pizzaiolo ha ribadito l’importanza della stagionalità e dell’educazione del cliente: i risultati hanno premiato Seu Pizza Illuminati, grazie a un menu che cambia quattro volte all’anno. Parlando di estetica, Seu ha esortato a non concentrarsi solo sulla pizza, ma anche sull’esperienza in pizzeria: negli anni Novanta, la pizzeria era vista come parte sfortunata della ristorazione. Con la nuova generazione di pizzaioli, invece, le cose sono cambiate: concept precisi e locali moderni. “Per la prima volta a Roma ho installato un neon rosa in una pizzeria, con lo slogan ‘In pizza we trust’ e ho lanciato una moda che ora molte pizzerie stanno seguendo” ha raccontato Seu. Nella pizzeria del futuro serviranno anche dettagli importanti: la fonoassorbenza degli ambienti. Ma non solo: “Ho una carta dedicata all’olio evo e adesso stiamo lavorando anche sul peperoncino – ha proseguito Seu -. Questo è il vero ‘Rinascimento della pizza’: abbiamo un compito molto importante e cioè quello di aprire le porte al Fine Dining e all’alta ristorazione, anche grazie, per esempio, alle carte dei vini e dello champagne e ai servizi propedeutici, affinché i clienti vengano educati anche alla stagionalità e ai topping”. Pier Daniele Seu ha parlato anche di Gabriele Bonci, grande amico e testimone di nozze, che oggi porta avanti con coraggio la sua Brigata Agricola. Bonci è sempre stato un punto di riferimento per la sua vita professionale: grazie a lui, infatti, Pier Daniele è riuscito ad aprire la sua prima pizzeria al Mercato Centrale Roma. “Il pizzaiolo del futuro deve guardarsi dentro, cercare di operare seguendo la propria personalità e la propria idea, avendo la mente aperta – ha concluso Pier Daniele -. Vorrei creare una sorta di format imprenditoriale, agevolando la carriera dei miei pizzaioli e valorizzando le loro doti naturali: vorrei riuscire a fare per un mio dipendente quello che all’inizio Gabriele Bonci ha fatto per me”.
Per Salvatore Lioniello oggi è importante focalizzare l’attenzione sui topping, cercando di tornare un po’ nel passato. A 50 Top Pizza il suo locale ha vinto il Premio Solania Pizzeria Novità dell’anno 2019. “Amo la cucina romantica e i ricordi d’infanzia – ha spiegato il pizzaiolo di Succivo -: ecco il motivo della mia pizza rivisitata con verza e riso o di quella con il ragù, ricordando la cucina di mia nonna”. “Il mio futuro lo vedo quasi senza carne: nel mio menu c’è il 70% del vegetale, il rimanente 30% comprende un po’ di mare e un po’di carne”, ha precisato Lioniello. Altro elemento fondamentale della Pizzeria Da Lioniello è la sala, che deve riuscire a trasmettere le emozioni del pizzaiolo ed educare i clienti alla stagionalità, che questo carismatico pizzaiolo, segue con grande attenzione: la sua azienda agricola di riferimento si trova a soli due chilometri di distanza.
Ciro Salvo ha lasciato il segno nel mondo della pizza e quest’anno ha conquistato anche il primo posto a 50 Top Europe con il suo locale londinese. Era molto giovane quando ha iniziato ad approfondire il discorso sulle farine, studiando da autodidatta e idratando notevolmente l’impasto. “Sono d’accordo sul discorso dell’evoluzione dei topping, ma ricordiamoci una cosa: il pizzaiolo è l’impasto e non bisogna mettere il punto su questo aspetto”, ha detto Ciro Salvo davanti al pubblico di LSDM. “Chiediamo farine sempre più performanti, che assorbano e gonfino tantissimo, senza sapere cosa ci sia all’interno del sacco di farina – ha proseguito il pizzaiolo di 50 Kalò -. Ad oggi non esiste una legge che ci consenta chiaramente di sapere di cosa sia composto il sacco oltre al grano: molti mulini utilizzano pacchetti enzimatici e miglioratori di ogni tipo che, fino a un certo punto, non devono essere dichiarati sulle etichette”. Ciro Salvo ha esortato i colleghi a fare rete e a chiedere farine naturali e non super performanti: “Noi pizzaioli dobbiamo essere bravi, poi, a trasformare la farina in un impasto digeribile, voluminoso e soffice”, ha concluso Ciro.
Photo Credits Alessandra Farinelli