di Amelia De Francesco
Lorenza Vitali, ideatrice e curatrice di eventi enogastronomici con lunga esperienza, da alcuni anni organizza insieme al critico gastronomico Luigi Cremona il premio Emergente Sala. “Da oltre un decennio ci diamo da fare per cercare e premiare il Miglior Chef Emergente d’Italia. Ma ci siamo resi conto che i tempi sono cambiati e che occorreva rivolgersi anche alla sala e così abbiamo elaborato un format che tenesse conto di alcuni elementi che ci stanno a cuore”. Il contest, itinerante e che coinvolge numerosi giovani talenti da tutta la penisola, ha un suo risvolto etico, in quanto per scelta vengono cercati e coinvolti volti non ancora noti. Ha un lato che guarda all’estetica, nel racconto della bellezza e del piacere della sala. Infine, è sostenibile, nella misura in cui cerca di creare consapevolezza dell’importanza del ruolo nei giovani che spesso svolgono questo lavoro come un ripiego temporaneo.
Si innesta sulla discussione Matteo Zappile, Maître del ristorante il Pagliaccio dello chef Anthony Genovese e segretario dell’associazione “Noi di sala”. Zappile racconta della politica di sostenibilità che l’intero ristorante deve avere e che include anche la sala. A novembre 2018 il Pagliaccio ha cambiato volto passando da una matrice classica, con tavoli apparecchiati e tovagliato, a una concezione contemporanea che non prevede nulla in sala, un ritorno all’essenziale. Il tempo che occorreva per stirare quotidianamente le tovaglie, ossia circa 2 h e 30 minuti, è stato tagliato e destinato al riposo su turni e alla formazione del personale, che in questo modo è più motivato e più preparato. E la preparazione porta come conseguenza a un servizio più attento che evita lo spreco. Infine il servizio fornito diventa totalmente su misura e tiene conto di tutte le particolarità del cliente, che esce dalla sua esperienza soddisfatto a 360°.
L’intervento di Mariella Caputo, in sala alla Taverna del Capitano a Nerano dove affianca il fratello Alfonso, chef del ristorante, racconta cosa voglia dire essere sensibili alla sostenibilità all’interno del Parco Marino di Punta Campanella. Alla Taverna si applicano procedure zero waste, si mettono in atto alcune buone pratiche (e si chiede ai fornitori di rispettarle) che prevedono attenzione al packaging delle materie prime, si selezionano produttori locali e bio e si ricicla in differenziata il 93% dei rifiuti. Queste accortezze vengono trasmesse in sala al cliente. L’etica e la sostenibilità confluiscono poi nel benessere dello staff: essendo i servizi molto lunghi e complessi, si cerca il più possibile di dare a ciascuno un tempo di recupero, che renda il personale felice e in grado di formarsi. Riacquistare il proprio tempo, nella sostenibilità generale, è un valore aggiunto.
Chiude Stefania Giordano, responsabile di sala al Nerua e moglie dello chef Josean Alija. L’edificio che ospita il ristorante, il Museo Guggenheim di Bilbao, ha cambiato la storia dell’architettura e l’estetica di una città allora industriale e in crisi. La bellezza del paesaggio e del luogo va riportata sulla tavola, sostiene la Giordano, ed è dovere dell’alta gastronomia crearci un discorso intorno. Questa bellezza al Nerua si ritrova nella pulizia ed essenzialità dei piatti, nella sala che da anni ormai si presenta con la sola tovaglia bianca sul tavolo, come una tela da dipingere. E la sala, così come la cucina, porta avanti l’impegno quotidiano per dare l’esempio, benché l’alta gastronomia, bisogna esserne consapevoli, è una piccola parte della ristorazione nel mondo.
Photo Credits Alessandra Farinelli