di Redazione
Donato De Filippis, chef di Tenuta Esdra Agri-Spa, in Pontecorvo, provincia di Frosinone, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Trottole Alcool e Cannellini.
Lo chef, per l’occasione, ha accostato le Trottole del Pastificio dei Campi al Fagiolo Cannellino di Atina, legume originario della Ciociaria e preparato, nelle fredde sere della sua infanzia, in calde e ricche zuppe di legumi che restavano a cuocere per ore nelle pignatte al bordo del camino.
Ingredienti per 4 persone
• 240 g Trottole del Pastificio dei Campi
Per la crema di broccoletti
• 100 g di broccoletti ciociari selvatici
• Acqua di cottura q.b.
• Sale q.b.
• 1 g di addensante vegetale
Per la crema di scamorza affumicata
• 100 g di scamorza affumicata di bufala
• 200 g di latte intero
• 2 g di addensante naturale
Per il liquore ai fagioli cannellini di Atina
• 500 g di fagioli cannellini di Atina
• 1 lt di alcool puro al 95%
• 1 lt di acqua
• 300 g di zucchero
Per la crema di fagioli alcolici
• 500 g di fagioli cannellini di Atina
• Sedano e cipolle bianche
• Mazzetto aromatico
• Brodo vegetale
Procedimento
Il liquore di fagioli cannellini prevede una preparazione di 20 giorni circa antecedenti alla composizione del piatto e che inizia con il mettere a bagno i fagioli per 5 giorni in acqua, affinché inizino a germogliare; successivamente, tolta l’acqua, si aggiunge l’alcool e le erbe aromatiche e si tengono in ammollo per 15 giorni circa. Solo a questo punto si aggiunge uno sciroppo di acqua e zucchero preparato da parte e si lascia trascorrere ulteriori 2 giorni; a questo punto il liquore sarà pronto e si potrà procedere con la preparazione del piatto.
Pulire e lavare i broccoletti, sbollentarli in acqua e sale, freddarli con il ghiaccio e frullarli lasciandone da parte qualche cimetta, passandoli successivamente con un colino cinese e aggiungendo all’occorrenza un po’ di addensante vegetale.
Da parte mettere in infusione la scamorza affumicata nel latte intero, portarla a 65 °C, togliere la scamorza e addensare.
Filtrare il liquore privandolo degli aromi e dei fagioli che saranno, invece, usati per la preparazione della crema.
In un tegame soffriggere sedano e cipolla bianca, aggiungere i fagioli, il mazzetto aromatico e il brodo vegetale finché i legumi non saranno cotti. Terminata la cottura, versare il preparato in un frullatore –avendo cura di mettere da parte qualche fagiolo per la decorazione finale del piatto – e frullare il tutto ottenendo una vellutata omogenea e aggiungendo 20 g del liquore precedentemente ottenuto che sarà poi usato anche per spadellare i fagioli interi e la pasta.
Composizione
Adagiare al centro del piatto la crema di fagioli, con un cucchiaio strisciarlo sulla crema di broccoletti, aggiungere la pasta sul composto, poi i fagioli e qualche cima di broccoletti.
In collaborazione con il sommelier Federico Massimi, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Enigma Bianco anno 2015 dell’Azienda Agricola 499.
La scelta è ricaduta su questo vino per le spiccate sensazioni di erbe aromatiche che richiamano l’aromaticità stessa del piatto.