di Redazione
Lo chef Livio Improta partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Ramen a Sud.
Per l’occasione, ha accostato le Fresine del Pastificio dei Campi al Fagiolo di Controne, presidio Slow Food, pregiato per l’alta digeribilità e per la buccia sottile.
Ingredienti per 4 persone
Per l’infuso al Timo di mare e Limonetto
• 150 g di acqua
• 3 g di Timo di mare
• 3 g di Limonetto
Mettere in infusione il Timo di mare ed il Limonetto in acqua e far bollire per circa 10 minuti. Infine filtrare lʼinfusione con un setaccio in un contenitore.
Per l’infuso al Mirto
• 200 g di acqua
• 30 g di foglie e bacche di Mirto
Mettere in infusione le foglie e le bacche di Mirto in acqua, far bollire e lasciar ridurre lʼinfusione per oltre la metà. Passare lʼinfusione allʼetamine e riporre in un contenitore.
Per i fagioli in “pignata”
• 300 g di Fagioli di Controne
• 1 cipolla bianca
• 1 costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• 2 pomodorini
• 1 carota
• 1 spicchio di aglio
• Acqua q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe
Mettere i fagioli a bagno per 12 ore con un pizzico di sale e bicarbonato. Passate le 12 ore, lavare i fagioli e trasferirli in una pentola. Coprire di acqua e portare a bollore. Giunti a metà cottura, aggiungere sedano, cipolla, aglio, carote, pomodorini. Aggiungere sale, pepe e continuare la cottura a fuoco lento, regolando di acqua bollente affinché risulti brodosa. Terminata la cottura eliminare il sedano, la cipolla, lʼaglio, le carote, i pomodorini e lʼalloro, separando i fagioli dalla propria acqua di cottura.
Per le cozze
• 500 g di cozze
• 1 spicchio di aglio
• 1 gambo di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Pepe q.b.
In una pentola antiaderente lasciar riscaldare lʼolio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio ed il gambo di prezzemolo. Aggiungere le cozze, precedentemente lavate e pulite, e lasciarle aprire. Terminata la cottura estrarre il mollusco dalle valve e filtrare il liquido rilasciato in cottura dalle stesse.
Per le rape
• 300 g di cime di rape
• 1 lt di acqua
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Peperoncino q.b.
• Ghiaccio q.b.
Cuocere in acqua bollente salata le cime di rape per circa 4 minuti. Terminata la cottura immergere le cime in acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente, a fuoco medio, riscaldare lʼolio e rosolare lʼaglio con il peperoncino. Aggiungere le rape e saltarle per pochi minuti in modo da mantenere intatti colori e consistenza.
Per il ramen
• 200 g di Fresine del Pastificio dei Campi
• 800 g di acqua di cottura dei Fagioli
• 100 g di Infuso al Timo di mare e Limonetto
• 100 g di acqua di cozze
• 100 g di lattuga di mare
• 2 cucchiai di pasta di Miso
• Infuso al mirto q.b.
• Zucchero q.b.
• Salsa di Soia q.b.
Portare ad ebollizione lʼacqua di cottura dei Fagioli, lʼinfuso al timo di mare e limonetto, lʼacqua di cozze e lʼinfuso al mirto con lʼaggiunta della pasta di Miso. Aggiungere la lattuga di mare ed aggiustare il brodo di zucchero e salsa di soia. Cuocere nel brodo le Fresine. Nellʼultimo minuto di cottura della pasta, aggiungere i fagioli di Controne, le cime di rapa e le cozze.
Composizione
Sistemare nella ciotola il nido di Fresine e aggiungere, allʼinterno della stessa, la lattuga di mare, i fagioli, le cozze e le rape. Coprire con il brodo a piacimento. Terminare con dei rametti di salicornia.
In collaborazione con la Sommelier Valentina Ottobre, lo chef propone due abbinamenti al piatto:
• Rosa del Golfo – Rosato del Salento IGT
Si tratta di un vino fresco, ma di buon corpo con buona acidità e profumi delicati. Tali caratteristiche rendono lʼabbinamento con il piatto equilibrato senza mai sovrastarlo, anzi, esaltano la freschezza delle erbe spontanee e danno carattere al piatto. La buona acidità si accompagna bene con i fagioli di Controne che richiedono un vino di carattere e allo stesso tempo non aggressivo;
• Enter Sake
Profumi fruttati e gusto delicato, tra i Sake più pregiati, accompagna il piatto esaltandone i sapori. Pulisce la bocca e la rinfresca dal gusto sapido delle erbe di mare e delle cozze. Un ponte tra Giappone e Sud Italia che non è poi così inusuale.