di Redazione
Stefano Di Giosia, chef di Era Ora Restaurant, Copenaghen, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Pasta, acqua e fagioli. Omaggio a Niko Romito.
Lo chef, per l’occasione, ha accostato gli Spaghetti Maxi del Pastificio dei Campi al Fagiolo Tondino del Tavo, Presidio Slow Food coltivato da tutte le famiglie abruzzesi di campagna e, ancora oggi, raccolto solo ed esclusivamente a mano.
Ingredienti per 4 persone
• 700 g di Fagioli Tondino del Tavo secchi
• 300 g di Fagioli Tondino del Tavo freschi
• 240 g di Spaghetti Maxi del Pastificio dei Campi
• 200 g di foglie di Tarassaco (Taraxacum officinale)
• Olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP
• Acqua naturale
• Sale
Procedimento
Immergere 500 g di fagioli Tondino del Tavo secchi in 1800 ml di acqua naturale per 12 ore. Riporre in frigo. Trascorse le 12 ore, scolare i fagioli e sciacquarli con acqua corrente. Successivamente, cuocere i fagioli in 5 litri di acqua, a fiamma media per un’ora e 30 minuti. A cottura ultimata scolare e lasciare l’acqua di cottura del legume in riduzione del 40 %.
Immergere i restanti 200 g di fagioli Tondino del Tavo secchi in 500 ml di acqua naturale per 12 ore. Riporre in frigo. Trascorse le 12 ore, scolare i fagioli e sciacquarli con acqua corrente. Porli poi in un sacchetto sottovuoto con 400 g di acqua. Sigillare la busta al 100% e, favorendo l’utilizzo di un roner, cuocere il legume per 80 minuti a 90 °C. A cottura ultimata, scolare. A questo punto il legume avrà assunto una texture interessante mantenendo, però, la forma caratteristica.
Prendere i 300 g di fagioli Tondino del Tavo freschi e privarli della buccia, facendo attenzione a tenere bucce e polpa separati. Cuocere quindi la polpa in 1 litro di acqua con 10 g di sale, per 45 minuti. A cottura ultimata porre la polpa in un bicchiere da Pacojet con un mestolo di acqua. Abbattere a -16 °C per 25 minuti. Una volta congelata, frullare al Pacojet e riscaldare al momento del servizio con l’utilizzo di un pentolino.
Porre le bucce di fagiolo messe da parte su una teglia e seccare in essiccatore a 50 °C per 12-14 ore. Successivamente ridurre in polvere con un blender e mettere da parte.
Prendere il tarassaco e immergerlo in acqua fredda, poi, porre una pentola di 6 l di acqua sul fuoco aggiungendo 6 g di sale. Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, immergervi lo Spaghetto Maxi per 6 minuti, mantenendo un bollore importante. Nel frattempo in una padella (sautè) riscaldare l’acqua di legume ridotta per evitare lo shock termico (6 mestoli medio-piccoli). In un’altra padella, invece, riscaldare la crema di fagiolo “pacossata”. Trascorsi i 6 minuti, scolare lo spaghetto nella padella con l’acqua di legumi continuando così i minuti restanti di cottura, aggiungendo, di tanto in tanto, l’acqua del legume. (Risottare la pasta).
A 3 minuti dalla fine della cottura della pasta, aggiungere in essa 40 g di fagioli cotti sottovuoto. A cottura ultimata, togliere la padella dal fuoco e mantecare la pasta con l’olio Pretuziano delle Colline Teramane DOP, prestando attenzione ad effettuare un movimento corretto così da non rompere lo spaghetto e creare una giusta cremosità.
Composizione
Porre al centro del piatto un cucchiaio di crema di fagioli “paccossata”. Con l’aiuto di una pinza da cucina ed un mestolo, creare un nido di pasta e adagiare sulla crema di fagioli. Spolverare con l’aiuto di un infusore per the la polvere di buccia di fagiolo, sul nido di spaghetti. Successivamente asciugare le foglie di Tarassaco e porne 3-4 sul nido di spaghetti. Servire.
In collaborazione con il Primo Sommelier e Restaurant Manager Elvis Torregrossa e il Sommelier Antonello Ricci, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Rosso di Montalcino Baricci anno 2013.
Il piatto contiene carboidrati e proteine che conferiscono dolcezza e una discreta salivazione in bocca; inoltre la componente erbacea regala delle note amarognole che permettono di delineare il profilo del vino scelto. Il Rosso di Montalcino ha delle buone note floreali ed erbacee, amabile, moderata astringenza con modesto contenuto tannico, il che permette di trovare un morbido equilibrio con il piatto accompagnando la dolcezza del fagiolo e, allo stesso tempo, bilanciando le note amarognole del Tarassaco. Un finale fresco permetterà di pulire il palato.