di redazione
Annalisa Presta, chef del ristorante Piovono Zucchine di Brindisi, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Nu Cuppinu – Linguine e ceci rossi. La chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare le linguine del Pastificio dei Campi al Cece rosso liscio della Murgia, legume custodito gelosamente e coltivato seguendo le tecniche antiche. Annalisa ne ha mantenuta intatta l’unicità senza, però, abbandonare la sua costante voglia di sperimentare in cucina. “Cuppinu” è il termine dialettale usato per indicare il mestolo, unica unità di misura utilizzata dalle sue parti.
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di linguine del Pastificio dei Campi
Per il brodo
• 600 ml di acqua
• 8 foglie di alloro
• 7 g di camomilla
• 16 foglioline di origano
• 6 foglie di salvia
• 6 steli di erba cipollina
• 16 grani di pepe verde
• 4 chiodi di garofano
• 16 semi di finocchio
• 2 rametti di timo
• 2,5 g di alga “lattuge de mar”
• 8 g di plancton
Cuocere sotto vuoto a 75°C per un’ora e filtrare.
Per la crema di ceci rossi della Murgia
• 200 g di ceci rossi (ammollo 24 h)
• 1 carota piccola
• 1/2 costa di sedano
• 1 porro (parte bianca)
• 3 foglie di alloro
• Acqua per la cottura
• Sale
Cuocere i ceci per 40 minuti con le verdure, poi togliere le foglie di alloro e frullare. Passare al setaccio fine, regolare di sale.
Per la spugna di origano e formaggio di ceci
Per il formaggio:
• 100 g di ceci (ammollo 24 h)
• 1 litro d’acqua
• 1 pezzo di alga Kombu essiccata
• 7 g di Nigari
Passare nell’estrattore i ceci (crudi); in una pentola alta far bollire l’acqua aggiungendo l’estratto. Spegnere e far riposare per 20 minuti. Rimettere a bollire con l’alga, quindi filtrare. Sciogliere il nigari in un bicchierone d’acqua tiepida e versarlo in tre fasi nel latte, mescolando. Lasciare cagliare, quindi filtrare con un telo di lino, aggiungendo acqua fresca per sciacquare il nigari che risulta amaro. Il filtraggio richiederà tempo (2/3 h) poiché i fiocchi del formaggio risultano piccoli e il telo di lino fa perdere l’acqua lentamente. Raccogliere il formaggio in una ciotola.
Per la spugna:
• 10 cucchiai di succo di origano (ottenuto sbollentando per pochi secondi 50 g di foglie in poca acqua, frullarle e passarle al setaccio)
• 6 cucchiai di farina 0
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 2 cucchiain di formaggio
• Sale e olio q.b.
• Olio di semi per friggere
Mescolare gli ingredienti con frullatore ad immersione per incorporare l’aria, dividere il composto in due stampini per soufflé e cuocere in microonde per 1/2 minuti circa, dipenderà dalla potenza del forno. Sformare e raffreddare in abbattitore, tagliare a fette, far seccare nell’essiccatore a 80 °C e poi friggerle.
Per il Pop Corn di ceci:
• Tenere da parte una manciata di ceci crudi ammollati e friggerli in olio bollente.
Composizione
Cuocere la pasta al dente, scolarla e ultimare la cottura con un po’ di brodo, quindi saltarla nella crema di ceci con qualche pezzo di spugna fritta. Regolare di sale. Sistemare le linguine a nido nel mestolo precedentemente collocato su un piatto fondo caldo, versare mezzo mestolo (circa 25 g) di brodo bollente e decorare con foglie di origano, germogli, e qualche cece fritto. Le linguine dovranno essere versate e mescolate nel brodo, trasformandosi in una zuppa.