Arcangelo Fiorillo, chef di CheCha Restaurant di St. Moritz, Svizzera, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Napoli a Spasso – Candele Spezzate di Gragnano al Ragù Napoletano, Peperoni Arrosto e Zolfini.
Lo chef, per l’occasione, ha accostato le Candele Spezzate del Pastificio dei Campi al fagiolo Zolfino, tipico dell’agricoltura di alcune zone della Toscana e caratteristico per la consistenza densa e cremosa, l’intenso sapore e la capacità di reggere la cottura.
Ingredienti per 4 persone
• 160 g di Candele Spezzate del Pastificio dei Campi
Per il Ragù Napoletano
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 6 g di aglio
• 750 ml di passata di pomodoro vesuviana
• 115 g di puntine di maiale di razza casertana
• 150 g di salsiccia fresca di razza casertana
• 130 g di braciole di maiale
• 10 g di basilico fresco
• 10 g di sale
• 2 g di pepe nero
Per H2O di Peperoni Arrosto e Pomodorino del Piennolo
• 300 g di peperoni rossi arrosto
• 500 g di Pomodorino del Piennolo
• 3,5 g di sale
• 3,5 g di zucchero
• 3,5 ml di aceto di Chardonnay
Per la Crema di Zolfini
• 185 g di Zolfini IGP
• 10 g di sedano
• 10 g di cipollotto fresco
• 10 g di carote
• 0,5 mg di Zafferano IGP
Per la Salsa di Mozzarella di Bufala
• 75 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• 25 g di siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Guarnizioni
• 6 g di alga nori sbollentata
• 0,1 mg di sesamo nero
• 30 g di cimette di rapa risaltate
• Oro alimentare
• Basilico fresco
Procedimento
Per il Ragù Napoletano
Rosolare 3 g di aglio in 20 ml di olio extravergine di oliva; aggiungere la passata di pomodoro vesuviana e far prendere il bollore molto lentamente. Aggiungere, poi, le salsicce, le braciole e le puntine, infine il basilico fresco e lasciare sobbollire per circa 4 ore. Passare il tutto al setaccio ed ottenere una salsa liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
Per H2O Di Peperoni Rossi Arrosto e Pomodorini del Piennolo
Pulire i peperoni e arrostirli con un cannello. Mettere in un frullatore i pomodorini, precedentemente tagliati a metà, i peperoni arrostiti, sale, zucchero, aceto di Chardonnay e frullare per circa 7 minuti, poi lasciare scolare in un’ematina per circa 12 ore. Si otterrà, così, un liquido trasparente, mix di equilibrio, profumo e freschezza che sarà utilizzato per ultimare la cattura delle candele.
Per la Salsa Di Mozzarella di Bufala
Frullare la mozzarella con il siero per circa 5 minuti, ad una temperatura costante di 36 °C fino ad ottenere un dressing liscio e privo di grumi.
Per la Crema di Zolfini
Mettere i fagioli zolfini in ammollo per circa 12 ore. Successivamente rosolare in un tegame olio extravergine di oliva con uno spicco di aglio, carote, sedano e cipollotto. Aggiungere i fagioli, coprire con brodo vegetale e lasciar cuocere per circa 2 ore. Togliere circa 35 g di zolfini interi e frullare il resto con dello zafferano in polvere fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
Composizione
Risottare le Candele Spezzate nel Mix di H2O per circa 10 minuti. Stendere a cerchio con un pennello il dressing tiepido di mozzarella di bufala. Adagiare le alga nori sbollentate calde e condite con poco sale e olio extravergine. Aggiungere le cimette di rapa ripassate in padella con aglio olio e peperoncino. Dressare il tutto con la crema di zolfini. Posizionare in modo astratto la salsa di ragù napoletano, mantecare le candele e aggiungere il sesamo nero. Impiattare le stesse e guarnire con qualche cimetta di basilico fresco e oro alimentare.
In collaborazione con il Sommelier Antonio Fiorillo, lo chef ha scelto di abbinare al piatto uno Scalabrone Bolgheri Doc Rosato della Tenuta Guado Al Tasso, anno 2016, dal profumo intenso e ricco di frutta dolce, note di ciliegia e lampone ben integrate da aromi erbacei che gli conferiscono vivacità.