di Amelia de Francesco; PH: Alessandra Farinelli
Tre stelle (sulla guida Michelin) non bastavano ad Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola di Roma. Sale sul palco di LSDM 2018 annunciando di aver di esser stato da pochi mesi insignito della laurea ad honorem in Naturopatia. Titolo che non stupisce, data l’attenzione rigorosa che da anni Beck riserva alla qualità della materia prima utilizzata (al grido di “siamo ciò che mangiamo”), al giusto equilibrio nell’apporto nutrizionale dei singoli elementi e alla salubrità e sostenibilità di ciò che serve sulle sue tavole.
Il piatto presentato, “La bufala e i suoi amici”, prende il nome dalle molte preparazioni a base di bufala che lo costituiscono e che lo renderanno complesso benché di immediata godibilità e gran gusto.
Si parte dal controfiletto di bufala da allevamento e alimentazione non intensivi, una carne ricca di zinco e vitamina B6 e B12, lasciata a marinae per 24 ore nello yogurt di bufala e aromi, per passare poi qualche tempo in una seconda marinatura a base di sale e peperoncino d’Espelette. Scottata quindi sulla griglia a 300 gradi, si sigilla subito conservando grasso e succhi che la renderanno saporita. In fettine sottilissime andrà poi ad accompagnarsi nella creazione dello chef a una conserva di pomodori (frullati e passati al colino, cotti successivamente in vasocottura nel forno a vapore per circa due ore), a una ricotta di bufala affumicata, al grasso della bufala addensato con cipolla e mela e a una salsa fermentata a base di ceci ed erbe.
Infine la bufala nella sua ultima consistenza-tecnica-essenza: una spuma, che va a concludere e a impreziosire il tutto. Tecnica sapiente, usata però in questo caso non come semplice divertissement ma allo scopo esemplificativo (e in pieno tema congresso) di rendere la bufala e i suoi amici un alimento completo, digeribile, equilibrato. Come dieta mediterranea comanda.