di Luciana Squadrilli. Ph. Francesca Massa
Il nome di Corrado Assenza, racconta Albert Sapere, è stato il primo venuto in mente a lui e Barbara Guerra quando hanno deciso il tema dell’undicesima edizione di LSDM. “Molte delle parole che usiamo più spesso, e che abbiamo ripreso per stilare il nostro decalogo del cuoco contemporaneo, sono parole che abbiamo sentito pronunciare da Corrado per primo. Sono tanti anni che propone non solo una pasticceria diversa ma cose nuove in generale, che lui riesce a cogliere per primo” spiega Albert lasciando la parola al patron del Caffè Sicilia e a Francesca Romana Barberini che lo modera.
E se la puntata di Chef’s Table a lui dedicata ne ha amplificato la notorietà presso il grande pubblico, tra gli affezionati del congresso il suo nome è da sempre tra i più attesi. Non solo per la bontà degli assaggi che propone ma per la profondità dei pensieri che condivide, per la sua capacità di rendere poesia ragionamenti sulle tecniche e percorsi di ricerca sugli ingredienti, anche quelli più poveri e meno considerati, che si tratti del gambo del cavolo o del grano spezzato, memoria di tempi difficili. Sono due tra gli ingredienti della prima ricetta proposta, che come ormai ci ha abituati Corrado scandaglia ortaggi e altri elementi naturali – latticini inclusi – alla ricerca delle loro dolcezze nascoste, portandole alla luce senza aggiungere zuccheri superflui. Ecco allora che carote, gambo e foglie di cavolo, croccanti e appena sbollentati in acqua e miele, accompagnano il grano spezzato mantecato con emulsione di mandorle e miele, ricotta di bufala – a sorpresa l’elemento più sapido del piatto – e uno straordinario gelato di latte di bufala e zucchine spadellate con cipollotto e olio extravergine.
È la frutta – intesa in senso botanico, quindi le fragole ma anche i pomodori – la protagonista della seconda ricetta, in accompagnamento alla mozzarella di bufala. Già protagonista di una strepitosa granita proposta al Caffè Sicilia, l’insolita coppia (che, se scelta nelle varietà idonee e affiancata nel giusto stadio di maturazione dalla stagionalità comune, dà luogo a un sorprendente sapore di mela verde, spiega Assenza) crea una sorta di testacoda tra sapidità e dolcezza: le fragole vengono “concentrate” in forno mantenendo consistenza e freschezza, i pomodori ciliegini di Pachino sono spellati e conditi con sale, miele e basilico; il matrimonio con la mozzarella viene sancito da una crema delicata che profuma di zafferano di Navelli e limone femminello siracusano, che prolunga il percorso gustativo facendolo ripartire da dov’era cominciato.