di Francesca Faratro
I grandi sognatori, non spengono mai i proprio sogni. La famiglia Torsiello li ha solo “spostati”, cambiando location e passando dalla piccola Valva, al ristorante del Royal di Paestum. Una scelta difficile ma loro ci sono riusciti! Classe 1983, Cristian è lo chef della semplicità che prende forma attraverso la tecnica. Piatti essenziali, con una esecuzione certosina che non sbaglia. Riesce a far prender una vita nuova a tutto ciò che adopera: nulla passa in secondo piano, persino le animelle diventano protagoniste per un piatto da re.
Nel suo atelier si pensa verde, con un’ alimentazione sostenibile e con ingredienti del territorio presentati con uno spirito nuovo, per qualcosa di sperimentale.
Il suo piatto per LSDM è “ceci e gamberi”: crema di sedano, crema di ceci bianchi, crema di ceci neri, bisque di gamberi e gamberi saltati.
I legumi utilizzati, dell’azienda D’Amico, sono stati scelti per la vicinanza a Cicerale, Controne, rispettando il concetto di territorialità. “Non mi sono inventato nulla ma ho solo cercato riprodurre un piatto di tradizione, il classico ceci e gamberi, con un omaggio allo chef Pierangelini. Un gioco di colori alla base con due ceci in crema: uno bianco e l’altro nero. Un fondo con erbe mi è servito per i ceci bianchi mentre la crema nera, con l’aglio, rende il tutto un po’ più complesso.
L’aglio nero in natura non esiste, è con la fermentazione che stupisce. Dopo un periodo di tempo, ad una certa temperatura ed umidità, si ottiene un prodotto che cambia consistenza, imbrunisce e sorprende. E’ una sensazione olfattiva, una cremosità diversa, un sapore quasi umami, che sa di glutammato” – afferma con semplicità Cristian, il quale seduto sul suo sgabello, non mostra mai né superbia, né egocentrismo ma un sorriso vero, di chi ama appagare gli ospiti.
Il suo piatto è un gioco cromatico: c’è il verde, con una crema vegetale a base di sedano e prezzemolo, il nero dell’aglio ed i ceci e spicca poi l’accenno di rosso per richiamare l’ingrediente nobile, il gambero rosso, estremamente fresco. La bisque di gamberi per il fondo, vivacizza la portata ed è ottenuta con agrumi e finocchi. La consistenza è nel corpo del crostaceo, cotto in padella e nella chips fritta ottenuta con riso stracotto e bisque. Estremamente delicato, semplice ed equilibrato, nel piatto i sapori si riconoscono. Il legume dona cremosità, il gambero la sua parte marina mentre la chips la consistenza.
“I cambiamenti portano stravolgimenti, qui ci siamo avvicinati al mare ma non abbandono ciò che sono stato.” – continua Torsiello – “Paestum è cultura di orto e latte. Il mare c’è, con i colori e le stagionalità che sono fondamentali. La location è solo un cambio di postazione, un continuo impulso a fare sempre meglio.”
VINO IN ABBINAMENTO:
“Cutizzi” Greco di Tufo, Feudi di San Gregorio, 2017
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