di Luciana Squadrilli, Ph. Francesca Massa
È il piatto simbolo dell’edizione #11 di LSDM, interpretazione personale di uno dei piatti più amati della cucina del Sud: la parmigiana di melanzane.
Ma la melanzana di Angelo Sabatelli è anche un continuo work in progress che testimonia la voglia di misurarsi con tecniche e ingredienti diversi dello chef pugliese – da un anno e mezzo nel nuovo ristorante a Putignano che porta il suo nome – fermo restando il suo legame con la sua terra e i suoi sapori, che sa rendere eleganti e contemporanei.
Tra le sue esperienze, però, ci sono anche tanti anni all’estero, da Jakarta a Shanghai. Da quest’ultima – in particolare, dall’assaggio di una ricetta a base di maiale, melanzane e spezie, buona ma molto grassa e poco elegante – nasce il piatto presentato al congresso nelle tre differenti versioni che ne hanno segnato l’evoluzione. Al centro resta la melanzana, pelata e fritta tutta intera, poi glassata più volte con una salsa a base di succo di melanzana e salsa di soia e schiacciata fino a concentrarne il sapore. Angelo ne ottiene un parallelepipedo compatto, saporito e per nulla unto, che poi taglia in piccoli rettangoli da guarnire quasi come se fossero dei raffinati dolci monoporzione.
Nella prima versione, la melanzana è accompagnata da pomodoro confit, stracciatella di burrata e olio al basilico, interpretazione contemporanea della parmigiana di melanzane. Nella seconda versione, viene invece glassata con un intenso olio di olive (ottenuto dalla concentrazione delle olive nere, disidratate e poi reidratate) e rivestita da una sottile cialda di ricotta ghiacciata che con il calore della melanzana si ammorbidisce fino ad avvolgerla completamente. La terza versione, presentata in assaggio al congresso, è invece guarnita con crema di ricotta di bufala e crema di miso, con un piacevole contrasto tra dolcezza e gusto umami.
Un piatto semplice nell’approccio ma certo non nel processo di realizzazione, sottolinea Antonio Scuteri che modera la lezione, bell’esempio di come la cucina di Sabatelli riesca a “ricordare sapori antichi senza essere antica”.
