di Amelia de Francesco. Ph Alessandra Farinelli
Per assaggiare la cucina di Andrei Shmakov di strada se ne deve fare molta. Per l’esattezza ci si deve recare all’Hotel Metropol, a due passi dal Cremlino, una vera e propria istituzione a Mosca, che al suo interno ospita il Ristorante Savva. Estone di nascita e con un curriculum che può vantare, tra le altre, una tappa lavorativa al Noma e l’esperienza di cuoco di bordo, dal 2013 assume il timone del ristorante moscovita dove porta la sua personale idea di gastronomia contemporanea: un mix equilibrato fra la tradizione dei piatti russi e la cucina del nord Europa, che si avvicina molto a quella estone per via delle materie prime locali (radici, erbe, solo per citarne alcune).
Ma i partecipanti all’11esima edizione di LSDM di strada ne hanno fatta assai meno, dato che lo chef sul palco, moderato da Mattias Kroon, ha proposto ben due piatti.
Il primo, essenziale e ricco al tempo stesso, è composto da cavolo, salmone e caviale. Il cavolo viene cotto sottovuoto e poi lasciato in forno a vapore per circa un’ora, infine soffritto nel burro chiarificato. Il salmone invece è prima marinato e poi ripassato velocemente in padella. Questa creazione è una delle proposte del nuovo Menù estivo partito alcune settimane fa ed è già uno dei piatti preferiti della clientela.
La seconda proposta di Shmakov è invece a base di aringa e ricotta di bufala, un connubio quello del pesce con i latticini che è tipico dei paesi scandinavi, dell’Estonia e del nord della Russia. Al piatto si aggiungono barbabietola, una crema di mozzarella al cetriolo, rafano, bottarga dell’aringa, uova sode e un crumble di pane di segale, per dare croccantezza. Il risultato è una sorta di insalata fredda che allo chef richiama i pomodori, formaggio, cetriolo e yogurt che sua nonna preparava quando era bambino. La magia di ingredienti semplici impreziositi dal ricordo.