di Laura Guerra
Cinque pizzaioli per cinque tipi di pizza in cinque città. Sono Lorenzo Sirabella (Dry – Milano), Salvatore Lioniello (da Lioniello – Succivo), Pierdaniele Seu (Seu Illuminati – Roma), Denis Lovatel (da Ezio – Alano di Piave Belluno), Ciro Salvo (50 kalò – Napoli).
Una scala reale che comporrà la sessione di approfondimento dedicata a “Pizza e Futuro” in programma nell’imminente edizione del congresso internazionale Lsdm (Paestum 1- 2 ottobre) mettendo sul tavolo i temi dell’etica, della sostenibilità, dell’estetica.
Parole d’ordine necessarie per un nuovo umanesimo in cucina e in pizzeria.
Ne è convinto da tempo Denis Lovatel, a lui 50 Top Pizza ha assegnato il Premio Speciale San Pellegrino e Acqua Panna “Innovazione e Sostenibilità Ambientale”. Da Ezio locale che porta il nome di suo padre, fondatore, si combatte lo spreco operando una serie di scelte precise: meno proteine animali più vegetali; acquisto da allevamenti attenti al benessere e all’alimentazione degli animali, autoproduzione con una filiera certificata; sostegno dell’economia locale e delle tradizioni agricole locali, pesce solo da metodi di pesca sostenibili. Una filosofia che caratterizza un progetto preciso presentato al Fancy Food di New York.
In menu propone pizze stagionali e abbinamenti con grande attenzione alla biodiversità valorizzando verdure biologiche anche nelle parti solitamente scartate che usa utilizzandole grazie alla padronanza delle tecniche di cotture, come nella pizza con casatella trevigiana DOP, perlage di acciuga e tutte le parti del broccolo di Bassano: il fiore cotto a bassa temperatura, la foglia fritta, le scaglie ricavate dal gambo.
L’esperienza della pizzeria da Ezio sarà un modello di confronto anche per Lorenzo Sirabella, premio San Pellegrino e Acqua Panna “Giovane Pizzaiolo dell’Anno” per 50 Top Pizza. Lui è uno che la pizza, prima di farla l’ha studiata e la studia ancora. Ventisei anni, napoletano di origini ischitane, grande specialista di impasti e abbinamenti sempre nuovi da sperimentare, è approdato nel 2018 a Milano dopo innumerevoli esperienze di lavoro in pizzerie partenopee, tra cui La Notizia di Enzo Coccia da cui ha appreso, su tutto, l’importanza e il valore della formazione continua.
Al tavolo ci sarà anche Pier Daniele Seu, premiato al Mercadante con ben due riconoscimenti Premio Pizza Vegana dell’Anno e
Premio Olitalia “Pizzaiolo dell’Anno”.
Il suo nome è ormai abbinato di diritto alla pizza romana contemporanea. Prende spunto dai grandi classici napoletani con il cornicione ben alveolato e pronunciato, ma, stando a Roma doveva e voleva incontrare la croccantezza tipica della pizza romana che tanto deve alla teglia. Un mix necessario per andare incontro al cliente rispettando e allo stesso tempo innovando la tradizione. Una grande sensibilità verso preferenze di gusto diverse dimostrata dalla sua pizza vegana che prevede crucifere, crema di senape e nocciole.
Di sicuro per l’occasione Salvatore Lioniello indosserà l’immancabile cappello espressione della sua passione per la pesca e omaggio a Sampei, che quando era piccolo era il suo cartone animato preferito. Esponente della nouvelle vague casertana ha ricevuto il premio Solania Pizzeria Novità dell’Anno. E’ stato il mestiere che lo ha scelto quando, per una necessità del destino, ha fatto felice e inorgoglito il padre mettendosi al banco delle pizze. Lo contraddistinguono estro e creatività che coniuga con un’attenzione alle regole della tradizione e della stagionalità. La squadra che guida trova, nel valore e nell’etica della famiglia, grande forza; lavora insieme al fratello Michele, alla madre Angela Capasso ed al suo braccio destro Alessandro Scaramella.
Chiudiamo il quintetto con l’unico veterano di Lsdm, Ciro Salvo che solleva la questione degli imballaggi dei prodotti che sono ingombranti, voluminosi, e poiché spesso hanno informazioni sulla tracciabilità della merce devono essere conservati, secondo la normativa, fino al totale consumo. Ridurre il volume delle confezioni sarebbe possibile – suggerisce il patron di 50 Kalò con delle leggi che tenendo conto della sostenibilità ambientale, autorizzassero minore quantità di imballaggi. Prima di tutto del contenitori di polistirolo che se si rompono le microsfere possono creano problemi seri in cucina e per questo il controllo dei banchi di lavoro che Salvo richiede ai suoi collaboratori è strettissimo.
La situazione non è diversa a Londra nel locale premiato con il riconoscimento Fiord’Agerola Migliore Pizzeria d’Europa e Migliore Pizzeria Napoletana nel Mondo.
Il suo personale contributo per il rispetto della natura e la riduzione dei consumi di risorse lo dà servendo solo bibite in vetro vuoto a rendere e con un investimento consistente in attrezzature – celle frigorifere, impastatrici, impianti di aria condizionata – di ultima generazione a basso consumo energetico.
A questo aggiunge la scelta di avere solo personale regolarmente assunto in chiaro secondo il contratto nazionale. Un’etica che ha rispetto dei lavoratori nella convinzione che se i dipendenti sono rispettati anche i clienti stanno bene.