di Franco D’Amico
Dopo avere staccato il biglietto del primo lustro, l’Osteria del Baccalà di Vairano Scalo si rinnova con una nuova realtà in terra di Ciociaria, aprendo a Frosinone l’altra Osteria del Baccalà – la Baccaliata II, nella filosofia slow che ha contraddistinto il locale di Antonio Ruggiero in questi anni, esprimendo una cucina esclusiva, tesa alla valorizzazione dei piatti tradizionali a base di baccalà, integrati dai migliori prodotti dell’Alto Casertano e della Campania, olio EVO in primis e materie prime della terra, senza disdegnare incursioni gastronomiche e abbinamenti di vini oltre regione, per la gioia degli estimatori che provengono da altre aree limitrofe e in particolare dal Basso Lazio.
TERRA DI CIOCIARIA ANTICA FUCINA DI SAPORI RURALI
Di certo la sfida lanciata a Frosinone dal professore Antonio Ruggiero, collaborato dai figli Mirko e Diego, appare possibile anche in considerazione della presenza nell’area di appassionati del baccalà sopraggiunti per l’evento inaugurale, e già in contatto con L’Osteria di Vairano Scalo, tenendo conto del contesto gastronomico legato ai piatti e ai prodotti tipici della cucina ciociara, derivata da elementi tradizionalmente agropastorali che hanno interessato queste terre nel corso dei secoli. Dalle antiche transumanze, gli allevamenti pedemontani ovino-caprini e suini, con i prodotti caseari e derivati, compongono la gastronomia della Ciociaria, unitamente ai piatti legati al consumo di legumi (il fagiolo DOP di Atina) e delle verdure tipiche coltivate nell’area Parco Abruzzo-Lazio-Molise, ruralità che si perdono nei tempi, che hanno corroborato anche le tradizioni culinarie delle province di confine, in particolare l’area cassinate e l’Alto Casertano, come ad esempio la produzione del Conciato di San Vittore, di cui ne conosciamo ampiamente la storia della famiglia di Loreto Pacitti, custodi di Presidio SF della Marzolina con l’agriturismo Casa Lawrence a Picinisco.
Il vino di Frosinone per antonomasia è la Passerina del Frusinate, mentre in provincia si alternano le produzioni di altri eccellenti vini regolamentati dai disciplinari Atina DOC e Cesanese del Piglio DOCG, quest’ultimo unico nel Lazio con tale denominazione.
IL BACCALA’ NELLA CUCINA DELLA TRADIZIONE
Ecco, il profumo dell’aglio sfritto sostanzialmente rappresenta l’intimo rapporto olfattivo con i sapori del “Baccalà”, il primario componente che ci riporta ai sapori delle ricette semplici, realizzate però con grande attenzione partendo prima con la scelta e la provenienza del prodotto principale, rispettando poi i canoni di lettura delle varie fasi di preparazione, di cottura e di accostamento delle materie prime come aglio e cipolle provenienti dal Sannio Alifano, olive di derivazione caiazzana e itrana (Caiazzo e Sessa Aurunca nella provincia di Caserta), i fagioli vari e cannellini anch’essi casertani, il peperone crusco e i capperi extraregionali, la pasta della tradizione per realizzare piatti unici con i “paccheri” e le “bavette” provenienti da Gragnano e dall’area sidicina di Teano, senza rinunciare agli immancabili “pomodori del piennolo” rossi e nella variante gialla, il San Marzano dell’agro Vesuviano-Sarnese, sapori e colori che parlano da se, poi nel bicchiere l’abbinamento con il vino “giusto” che ciascuno ritiene opportuno, a scelta tra etichette regionali campane, locali ed altre.
NELL’OSTERIA IL VERO PIACERE DEL BACCALA’
L’Osteria del Baccalà di Frosinone ha ripreso le stesse caratteristiche che si ritrovano nella location di Vairano Scalo, sale con decorazioni tipiche e prodotti sospesi al soffitto che scendono dal cielo costituiscono la scenografia del locale, arredi sobri realizzati con legno per far accomodare circa 100 persone, distribuite nelle due sale spaziose e luminose. Il servizio è quello tipico da osteria, con il tavolo preparato all’essenziale e i noti bicchieri tuttobere, in attesa che arrivi il momento dell’ordinazione dei piatti prescelti tra le tante varianti proposte nel menù, o la tipica Baccaliata su prenotazione, ma poi l’eventuale tempo perso viene ripagato dai “Sapori Sospesi”.
Le caratteristiche delle sale dell’Osteria del Baccalà di Frosinone fanno parte del bagaglio strutturale della omologa di Vairano Scalo, realizzata nelle medesime condizioni, al fine di rendere omogenea la filosofia del patron Antonio Ruggiero, da tempo vulcanico e intraprendente imprenditore della buona cucina, sostenitore impareggiabile di tale progetto, unitamente alla preziosa opera della signora di casa Maria Lonardo e ai figli Diego e Mirko, e tutti gli altri collaboratori che lo hanno seguito nel corso degli anni.
Altra peculiarità dell’Osteria è la possibilità di acquisto del baccalà-stocco che viene proposto già preparato in filetti o nel complesso dei pezzi interi, con la possibilità di piatti preparati al momento e vini per l’asporto.
“I sapori sospesi”.
I sapori sospesi sono quelli che cerchiamo nell’aria, quando la memoria olfattiva ci riporta indietro nel tempo, all’infanzia, quando si rientrava a casa e con il naso all’insù si annusavano i profumi provenienti dai fornelli della cucina tra pentole fumanti, i profumi che sentivamo quando nei vicoli passavamo all’ora di pranzo o a cena, le spezie e i piennoli di pomodoro appesi sotto i portoni, la merenda del pomeriggio solo con pane e olio, i profumi dell’ Osteria del Baccalà, sospesi nell’aria, invitanti, aspettando che ti ritorni in mente il tuo piatto preferito, o quello che vorresti farti preparare al momento, profumi, che diventeranno sapori sospesi che ricorderai per sempre.
Alcuni tra i piatti proposti nel menù dall’Osteria del Baccalà – La Baccaliata II
Lo staff di cucina dell’Osteria del Baccalà, ha preparato dei vari assaggi agli intervenuti nel corso della serata di inaugurazione. Così Mirko Ruggiero, Mohamed Bedda, Diego Ruggiero già con studi di estrazione Alberghiera e il nuovo chef Giuseppe Moschiano proveniente da Frosinone, con esperienze anche all’estero, collaborato da un altro assistente del luogo, sotto la guida di patron Antonio Ruggiero, hanno intrattenuto il pubblico e gli amici di sempre con la presentazione di vari assaggi di baccalà come il “fil di ferro”, la pasta e fagioli con il baccalà, i paccheri con ragù di baccalà e piennolo, il fritto misto di baccalà ed altro, Falanghina e Aglianico della Cantina Telaro.
I luoghi del cuore che valgono il viaggio, per la Ciociaria una novità, per noialtri una conferma, ma comunque una realtà culinaria come il baccalà che fa parte del grande bagaglio storico della tradizione gastronomica italiana, in tutte le sue salse e nelle varie sfaccettature nord-sud.
Nella circostanza ho avuto il piacere di incontrare Luciano di Meo dell’agriturismo i Trianelli di Ruviano, poi Berardino Lombardo de Il Contadino di Vairano Scalo, Manuel Lombardi da Castel di Sasso del Conciato Romano Presidio SF, con family al completo, un intreccio speciale di comunicatori della vera cucina contadina riconosciuta in Terra di Lavoro, e tanti altri ospiti che hanno onorato la splendida serata, vari addetti al settore e per la Federazione Italiana Cuochi Lazio Antonio CRISTINI, Presidente dell’Associazione dei Cuochi di Frosinone.
In particolare:
Menù – Degustazione (5 portate – a partire da almeno 2 persone) euro 25 + extra
“La Baccaliata” (7 portate – solo su prenotazione – a partire da almeno 10 persone) euro 35 + extra
Osteria del Baccalà – Baccaliata II
via per Fiuggi Loc. Madonna della Neve
Frosinone
Tel. 0775.870412
Cell. 333.3527219
Aperto a pranzo e cena
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