di Tiziano Terracciano
Avete presente come si sentono i bambini quando entrano in un parco giochi? Bene, la sensazione che si prova quando si entra in questa osteria è molto simile! Si inizia con l’andare avanti e indietro per il locale per scoprire i complementi d’arredo di una vita passata e soprattutto i complementi funzionali all’attività odierna, corredati dai prodotti di produzione propria, dai raccolti di stagione, da una ampia selezione di vini e di prodotti tipici del territorio.
Quando entriamo per chiedere se ci fosse posto per pranzare, ci accoglie Carmelina che, prima di raccontarci le proposte del giorno, ci tiene a presentarci il “suo oste”, Raffaele, marito e compagno di vita da più di 30 anni.
Raffaele nasce come radiotecnico, poi si specializza in Dj Resident e per 20 anni è sempre in giro per garantire il perfetto funzionamento delle strumentazioni e l’ottimale sonorità ai concerti ai quali viene chiamato per prestare la sua opera. Poi ad un certo punto, per stare vicino alla famiglia, cambia radicalmente vita. Cosi prima collabora nella pizzeria di famiglia di Carmelina, e poi per tre anni lavora alla progettazione della sua Degusteria Rurale dove, dal 2017, guida i propri ospiti in percorsi degustativi di tipicità e rarità locali e non solo, proponendo sue selezioni musicali e disseminando il locale di vari complementi che ricordassero la sua precedente vita.
Degustazioni che variano quotidianamente, per non annoiare i clienti abituali, in base alla disponibilità delle materie prime di stagione. Il prezzo spazia tra i 18 e i 22 euro a persona a seconda del numero di assaggi. Non mancano poi delle proposte per quanto riguardano i primi piatti (7/8 euro p.p.) e il reparto braceria alimentato da carni prettamente Irpine (da 35,00 a 50,00 €/Kg).
Per quanto riguarda i Vini si può scegliere tra una delle bottiglie in esposizione nel locale e già prezzate; un abbinamento di calici alle varie pietanze con prezzi logicamente variabili; o ci si può affidare, come abbiamo fatto noi, ad una bottiglia dell’oste (7 euro), ricavato da un blend di uve coltivate tra Irpinia e Sannio dalla buona corposità e giusta tannicità .
I primi e le carni li assaggeremo sicuramente in un’altra occasione poiché oggi andremo a “degustare” uno dei percorsi “rurali” completi che l’oste propone a 22 euro p.p.:
Raffaele, oltre a saper “braciare” e a conoscere le tecniche di preparazioni dei piatti della tradizione, è un appassionato di affumicature e stagionature, e durante una delle sue chiacchierate con i clienti ribadisce che lui affumica e stagiona ogni cosa che si possa affumicare o stagionare! Ed è cosi che come entrèe fa servire dei -Crostini arricchiti dai pesci affumicati con una tecnica che richiede, dal fresco al prodotto affumicato finito, circa un mese: dal Baccalà al Tonno, dall’Ombrina al Pesce Spada.
-Il Mallone Irpino viene realizzato con le erbe spontanee di campo; -Le Fave fresche vengono accompagnate dalla Pancetta di produzione propria e dal Pecorino bagnolese stagionato più di 3 anni;
-I Lecca Lecca dell’Oste sono fatti di polpette contadine con carne di vitello e pane; -Le Frittelle sono fatte con un po’ di Baccala e con le Fave fresche tagliate con tutta la buccia in modo da dare un carattere unico e un profumo intenso;
-Il primo sale viene avvolto insieme alle noci in foglie di limone che poi vengono arrostite; -La Pizza Antica viene impastata con farine di grano Saragolla e Carosella, lasciata lievitare lentamente per 2 giorni, cotta nel rutelluccio di rame con la conserva di pomodoro essiccata, come da tradizione, al sole;
-La Ricotta è quella fatto con il latte delle Pecore Malvizze, una razza autoctona che pascola a Bagnoli Irpino; -La carrellata di taglieri di salumi della propria produzione artigianale è rappresentata da: -Prosciutto crudo essiccato in vinacce per dare aroma e per adeguarsi al clima di Montoro per la stagionatura (Raffaele ci dice che oltre alle sue produzioni, l’unico salume “importato” è quello friulano di San Daniele, dove si reca periodicamente per la scelta dei Porci dai quali ricaveranno i suoi prosciutti); -Il Filetto, il Capocollo e il Guanciale di media stagionatura; -Il Culatello e il Capocollo di stagionature più lunghe; -La Soppressata e la rara Tracchiulella stagionata; I Crostini con il lardo affumicato e la Parmiggiana di Verza.
Menzione a parte merita la Frittata d’o Puveriello preparata, al momento sulla brace in fondo alla sala, dallo stesso Raffaele.
Una Frittata che un tempo i contadini più poveri facevano con gli avanzi e che ora si fa, con lo stesso procedimento, con le uova delle proprie galline, tozzetti di pane tostato, formaggio e quello che l’orto regala in giornata. Oggi l’ha fatta con gli Asparagi, ieri con le code d’aglio, l’altro-ieri con gli Agretti. Fa saltare gli ingredienti in una padella di ferro sulla fiamma viva della brace, poi aggiunge le uova e la toglie giusto in tempo per imbiondirla all’esterno e lasciare la goccia cremosa all’interno.
Il coperto di 2 euro comprende due tipi di pane e l’olio di produzione propria che si può “degustare” sul pane stesso o usare come condimento.
Il servizio è attento e appena vedono che il piatto si sia sporcato anche minimamente di qualche pietanza insistono per cambiarlo al fine di non contaminare il sapore dell’assaggio successivo (dovrebbe essere la regola ma purtroppo, in giro, non è sempre cosi!).
Ai dolci fatti in casa (3,50 euro) ci pensa Carmelina con il Tiramisù servito nella tazza da cappuccino e con il Semifreddo di ricotta fresca e ciliegie caramellate, accompagnati dalla Grappa (2,50 euro) preparata per Raffaele dai suoi amici Friulani.
Essendo tempo di Ciliegie non ci fanno andar via senza averne assaggiata qualcuna delle produzioni locali.
Alla fine dei conti abbiamo speso 35 euro a persona e ci siamo divertiti come in un parco giochi, scoprendo cose nuove anche se antiche, cose sfiziose e di gran qualità, tutte preparate al momento dall’Oste che ha in tutti i momenti piacere di raccontare origini e manipolazione delle proprie prelibatezze, non smentendo mai le parole scritte sulle lavagnette del menù:
” L’Oste racconta i sapori di una volta rispettando la Tradizione e le caratteristiche dei cibi”!
L’Oste & il Porco
Via Nocelleto 18
83025 Montoro (AV)
Tel. 0825 520257 – 347 3920 639 – 392 2217 470
L’Oste & il Porco sul web
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