Rosanna Vittoria del ristorante Pequí a Palma de Mallorca, Spagna, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con L’ospite inatteso: dal frigo alla tavola.
Questa proposta parte dall’idea di un pasto leggero e comodo ad un’ora insolita, preparata a casa per amici inattesi. Tra gli ingredienti che più probabilmente si possono trovare in cucina, il formaggio e la frutta, accompagnati da un dolcino. In questo caso, il gorgonzola è stato ricreato con un gelato al gusto di gorgonzola, su cui vi sono dipinte le caratteristiche muffe; l’uva diventa una composta di vino, aromatizzata alle spezie, racchiusa da un guscio croccante di burro di cacao viola; il dolce ha la forma di una ciambella, realizzata con Pan di Spagna montato alle noci e decorata con una gelatina al caffè.
Ingredienti
Per la confettura di vino cotto
• 125 g di vino rosso
• 166 g di zucchero scuro di canna
• 4 g di cannella in stecche
• 3 Chiodi di garofano
• 1 Anice stellato
• 6,6 g di buccia d’arancia
• 333 g di mele Golden a cubetti
• 6,6 g di succo di limone
Per la copertura di burro di cacao
• 50 g di burro di cacao
• 0,02 g di colorante azzurro liposolubile in polvere
• 0,06 g di colorante rosso liposolubile in polvere
Per i riccioli di cioccolato
• 300 g di cioccolato fondente al 75%
• 100 g di ghiaccio a cubetti
• 50 g di acqua
Per la ciambellina alle noci e caffè
• 20 g di tuorlo d’uovo
• 70 g di albume d’uovo
• 100 g di zucchero semolato
• 20 g di olio di semi di girasole
• 75 g di noci
• 75 g di farina 00
• 8 g di lievito chimico
• 10 g di caffè espresso Miscela Blu – Caffè Borbone
Per la gelatina al caffè
• 80 g di caffè espresso Miscela Blu – Caffè Borbone
• 20 g di acqua
• 15 g di zucchero semolato
• 1 g di Agar Agar
• 3 g di Gelatin Mass
Per il gelato al Gorgonzola
• 135 g di gorgonzola dolce
• 279 g di latte intero
• 213 g di panna al 35%
• 101 g di destrosio
• 15 g di latte in polvere
• 2,70 g di Stab 2000
• 1,5 g di sale
• Colorante verde idrosolubile in gel
Procedimento
Per la confettura di vino cotto
Chiudere le spezie e l’arancia in un panno con dello spago, mettere il tutto in un pentolino con il vino e lo zucchero di canna e portare a bollore. Aggiungere le mele pelate e tagliate a cubetti e portare di nuovo a bollore. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare, dopodiché traferire in frigorifero a riposare per 12 ore.
Trascorse le 12 ore, rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino a consistenza desiderata (55 -60 °Bx). Togliere dal fuoco, rimuovere le spezie, aggiungere il succo di limone, frullare e successivamente passare ad un setaccio a maglia fine. Trasferire il composto in una sac à poche e utilizzarlo per riempire gli stampini a semisfera. Congelare per almeno 12 ore. Sformare le semisfere ed unirle a due a due, modellando la sfera ottenuta, affinché somigli ad un acino d’uva. Trasferire di nuovo in freezer e lasciar assestare.
Per la copertura di burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao al microonde, aggiungervi i coloranti e mescolare il tutto con un frullatore ad immersione. Infilzare gli acini d’uva ben congelati con uno stuzzicadenti ed immergerli nel burro di cacao viola. Lasciar scolare l’eccesso e trasferire in congelatore.
Per i riccioli di cioccolato
Unire l’acqua ed il ghiaccio in una ciotola. Temperare il cioccolato e trasferirlo in sac à poche. Tagliare la punta e formare dei riccioli di cioccolato della forma desiderata, versando il composto direttamente nell’acqua ghiacciata. Con una pinzetta, rimuovere le decorazioni dall’acqua e farle asciugare su carta assorbente.
Per la ciambellina alle noci e caffè
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve semi-ferma insieme a 30 g di zucchero. Montare i tuorli con il restante zucchero per almeno 5 minuti, finché il composto non risulterà bianco e spumoso. Aggiungere l’olio e il caffè alla montata di uova e amalgamare con una marisa; procedere poi ad unire gradualmente la farina setacciata con il lievito chimico. Mescolare dal basso verso l’alto. Incorporare poi, gli albumi (poco alla volta), lavorando il composto sempre con una marisa, dal basso verso l’alto. Aggiungere le noci e mescolare brevemente, prima di versare negli appositi stampini, precedentemente spruzzati con burro spray.
Cuocere ad una temperatura di 180 °C per 10 minuti ad un’umidità del 30%.
Per la gelatina al caffè
In un pentolino, unire il caffè, l’acqua, lo zucchero e l’agar agar, mescolando con una frusta. Portare a bollore e continuare la cottura per circa un minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatin mass tagliata a pezzetti. Mescolare con una frusta affinché si sciolga completamente. Versare il liquido in una placchetta (19×30 cm) precedentemente foderata con acetato e far riposare in frigorifero per 6 ore, prima di tagliare con un coppapasta rotondo della misura necessaria.
Per il gelato al Gorgonzola
In una ciotola mescolare il destrosio, il sale, lo stabilizzante ed il latte in polvere. Tenere da parte. Nel frattempo, versare la panna e il latte in una pentola e portare ad una temperatura di 40 °C, prima di aggiungervi le polveri e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura mescolando con una marisa fino ad arrivare a circa 85 °C. Versare la base calda sul Gorgonzola tagliato a pezzetti ed emulsionare, utilizzando un frullatore ad immersione e avendo cura di frullare completamente il formaggio.
Coprire il composto con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente in abbattitore, poi trasferire in frigorifero a maturare per almeno 6 ore. Emulsionare nuovamente la base gelato con un frullatore ad immersione e trasferirla nel bicchiere del Pacojet, quindi congelare. Quando la base sarà ben congelata, passarla al Pacojet. Versare il composto in una placca ¼ Gastronorm foderata con carta forno e trasferire di nuovo in freezer. Tagliare il gelato della forma desiderata, (preferibilmente su un tagliere freddo foderato con carta forno) e formare le venature caratteristiche del Gorgonzola con il colorante verde, diluito con pochissima acqua.
Composizione
Adagiare la gelatina di caffe’ sulla ciambellina e spolverarla con del feuilletine, dopodiché posizionare la ciambella al centro del piatto. Comporre sul lato destro, il grappolo d’uva, attaccando gli acini al piatto con del cioccolato. Aggiungere i riccioli di cioccolato per dare dinamicità e decorare con le cimette di germogli di pisello. Posizionare, infine, il gelato al Gorgonzola nella parte sinistra del piatto.
