di Ugo Marchionne
Lorenzo Sirabella, giovane pizzaiolo dell’anno per 50TopPizza 2019, è un ragazzo del quale i genitori e la famiglia devono essere assolutamente orgogliosi e fieri. Lorenzo più o meno da solo, supportato solo dalla proprietà e dalla sua squadra sta facendo numeri importanti, nonostante il problema del Covid-19 .
I numeri importanti del Dry lo confermano, numeri che hanno posto l’accento sulla necessità di proporre pizze più fresche ed estive. Spettacolari. Giochi sulla stagionalità degli ingredienti e sul pesce azzurro veramente magistrali che permettono a Lorenzo di recuperare a Milano, dico bene a Milano, l’Alice Ammollicata ed un bellissimo gioco sul recupero della zucchina al 100%.
Conferme su conferme che già Luciano Pignataro, Albert Sapere e Barbara Guerra avevano potuto verificare nei mesi precedenti ma che ora più che mai si fanno certezze, nonostante ciò che è accaduto.
Un esempio che dimostra che è sempre la progettualità giusta, lo spirito di imprenditoria sana e la classe di un giovane di assoluto talento quale Lorenzo, a fare la differenza in campo.
Come è cambiato il Dry Milano del post-Covid, come ha reagito il palcoscenico milanese, “fighetto” alla ripresa, come è cambiato il modo di far pizza e di divertirsi. Mah, sostanzialmente è cambiato solo nella misura in cui, fisiologicamente i numeri da battaglia si sono ridotti per la stragrande maggioranza delle realtà ristorative. In realtà, ciò che colpisce del Dry Milano e soprattutto di Lorenzo Sirabella è quello di aver creato un connubio vincente tra cocktail veramente ben fatti ed un prodotto pizza di livello assoluto a Milano. Certo il Dry Milano rientra ad appannaggio dei locali alla moda e quindi ahimè è un po’ il mio terreno naturale, ma la ricerca dei prodotti, delle materie prime, in Solferino come in Vittorio Veneto portata avanti da Lorenzo Sirabella fa del Dry Milano una tappa assolutamente fissa di un sabato milanese che si rispetti.
Lievemente modificato l’impasto per questa degustazione, percentuale leggermente più alta di farina integrale e quindi idratazione più spinta. 72 ore di lievitazione per la focaccia, 48 ore per le pizze, mi si creda ne ho mangiate tre e mezzo più una focaccia e non mi sentivo per nulla appesantito. Una nuvola di pane, croccante, cedevole ed integrale che fa da base assolutamente perfetta ai percorsi gastronomici ed alle suggestioni tra Napoli e Milano proposte da Lorenzo Sirabella.
La gratitudine, il rispetto ed il senso del lavoro tramandato da Enzo Coccia sono assolutamente vivi nel cuore e nella testa di Lorenzo Sirabella in cui si ritrova vivamente ancora quella luce e quella emozione dei giorni dello Sfizio d’a Notizia. Lorenzo Sirabella, ancora nei suoi venti, giovane dell’anno per 50 TopPizza fa della Metamorfosi, dell’Avanguardia e del recupero della tradizione da ricercatore del gusto le sue chiavi di lettura principali, con una carta di cocktail e distillati esemplare che fa da grandissimo contraltare al suo lavoro, oggi più che mai teso al futuro guardando sempre al passato ed alla sua Ischia ed alla sua Napoli.
Dal lavoro a tutto tondo sulla zucchina, all’Alice Ammollicata fino alla Ventricina, per come da lui rielaborata, il senso principale della cifra del suo Dry Milano, si fonda incontestabilmente sull’elemento vegetale, sul pesce azzurro, sul recupero, sull’eliminazione della materia prima animale il più possibile, sulla valorizzazione del latticino.
Nel cluster di tendenze milanese, il Dry rimane assolutamente una garanzia, ieri, oggi e domani. Perché riesce a sintetizzare, da quando è approdato Lorenzo, la tradizione napoletana con le tendenze del mondo milanese, un matrimonio, il “miracolo a Milano” del quale avevo scritto su Cucina a Sud, che ritorna ciclicamente a concretizzarsi, lontano da ciarlerie e proclami, che pur essendo parte integrante di trend e tendenza, si fonda su una sostanza vera e sincera.
Vale sempre la pena di goderselo, quando venite a Milano, come aveva detto il maestro Pignataro, Alè!
Via Vittorio Veneto 28, 20124 Milano
Via Solferino, 33, 20121 Milano
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