Oltre 650 milioni di euro di fatturato, 12mila ettari, 316mila quintali e decimo posto nella graduatoria delle province olivicole. Bastano queste cifre per capire l’importanza che ha l’oliva di Gaeta dal punto di vista economico. Ecco spiegata dunque la decisione della Delegazione di Formia-Gaeta dell’Accademia Italiana della Cucina di celebrare i 70 anni dalla fondazione con un convegno multidisciplinare proprio su questo tema. «L’oliva – spiega il delegato Giuseppe Orlandi – è cultura, storia, gastronomia, salute, ambiente». Un quadro storico ricostruito con dovizia di particolari dal dottore Valente, che riporta indietro sino al 954 la prima citazione scritta delle caratteristiche di questa oliva.
La dop (denominazione di origine protetta) riguarda solo la varietà «Itrana», detta anche Gaetana. L’Oliva di Gaetra DOP «Itrana» è una varietà a duplice attitudine caratterizzata da una maturazione tardiva. Le drupe destinate alla produzione dell’Oliva di Gaeta devono essere raccolte allo stadio di piena maturità, che viene raggiunto quando l’epicarpo si presenta nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita «panno», mentre la polpa tende ad assumere progressivamente un colore rosso vinoso scuro a partire dalla periferia del frutto. La zona di produzione comprende 44 comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma nel Lazio e in Campania Sessa Aurunca e Cellole.Nel corso del convegno, presieduto dal segretario nazionale dell’Accademia Roberto Ariani, sono stati trattati gli aspetti giuridici (Mariotti), economici (Formisano), funzionali (Sarghini) e di prevenzione tumorale (Rossi).
Per quanto riguarda le caratteristiche botaniche, questa varietà di olivo presenta un livello di crescita vigoroso con una chioma folta e rami fruttiferi, grazie al clima temperato e alle condizioni ottimali che il ph del suo terreno offre. Inoltre, la cultivar itrana riesce ad assorbire i tratti dei boschi che la circondano, conservando gli aromi e i profumi tipici anche nell’olio. Ha una scarsa sensibilità alla mosca, ma risulta molto resistente al freddo e alla siccità.
Ma quella che che rende davvero importante questa tipologia di oliva è il suo doppio impiego nella cucina. Seppur tardiva come maturazione, può essere colta nei mesi tradizionali di settembre-ottobre, dove il suo grado di maturazione presenta un colore rosa vivace molto particolare, e processata per utilizzo come olio extravergine di alta qualità. Oppure coglierla nei mesi primaverili quando il suo colore scuro e intenso arriva a raggiungere una dimensione di otto centimetri circa, significa assicurarla nella cucina di tutti sposandosi bene con le carni, come condimento per sugo e pasta, nel baccalà e come spunto per un aperitivo. Dal 19 marzo per tradizione dopo la festa di san Giuseppe parte la raccolta delle olive commercializzate con il nome di Olive di Gaeta, dal caratteristico colore violaceo; in questo periodo dell’anno l’oliva si presenta prevalentemente nera con alcuni frutti ancora rosso intenso ma la permanenza nella soluzione acquosa salata fa sì che diventino di colore violaceo cangiante tra il rosa e il nero intenso.
Nel 2010 l’olio prodotto da queste olive ha ottenuto il riconoscimento dop nella provincia di Latina.
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