Pantelleria non è soltanto territorio di capperi e di vigne ad alberello, ma anche ulivi. E che ulivi! Alberi secolari che sembrano distendersi sul terreno vulcanico arrendendosi al vento incessante dell’isola e che a stento raggiungono il metro di altezza.
La raccolta, avviene manualmente ed è un momento di unione e di convivialità a cui partecipano tutti: anziani, bambini, contadini, appassionati ed anche turisti incuriositi. Dopo aver messo le olive in apposite ceste o cassette che ne impediscano il danneggiamento, ed in attesa di trasportarle al frantoio, l’esperienza si conclude a tavola con piatti della tradizione, vino di zibibbo, insalate, baci panteschi e passiti con cui si festeggia l’annataa e la produzione di olio extravergine.
Dopo la faticosa raccolta, quindi, ha inizio la lavorazione vera e propria del frutto che consiste in processi esclusivamente meccanici di lavaggio e spremitura, che non prevedono l’utilizzo di sostanze chimiche, e che portano alla produzione di un olio dalle qualità organolettiche e sensoriali inconfondibili.
Il frantoio oleario di Pantelleria, quasi un faro su una collinetta vista mare, è unico in tutta l’isola e non rappresenta solo un’attività economica ma soprattutto un servizio di molitura offerto a piccoli olivicoltori e contadini della cooperativa agricola produttori di Pantelleria che ne detiene la gestione. E’ un impianto a tre fasi a freddo in cui ciascun produttore porta le proprie olive per produrne olio extravergine di ottima qualità destinato all’autoconsumo.
Il percorso delle olive prevede innanzitutto la loro pesatura per poi essere collocate nella tramoggia e così dare il via alle ulteriori fasi di lavaggio, frangitura, gramolatura, spremitura e separazione. Il defogliatore sfrutta l’azione di una ventola che, grazie all’aria compressa, rimuove rami e foglie per preparare le olive al lavaggio con acqua in un’apposita lavatrice che rimuove gli eventuali residui.
Da questo momento, le olive sono pronte per essere frante attraverso l’azione di un rotore che, girando, schiaccia sia polpa che nocciolo creando una pasta di olive che viene convogliata nelle gramolatrici e amalgamata da un elicoide rotante che rompe le emulsioni d’acqua e olio che si sono formate durante la frangitura, favorendo la successiva estrazione dell’olio.
Dopo circa 30 minuti di gramolatura, la pasta passa in un separatore orizzontale centrifugo che separa la parte solida, o sansa, composta dalle buccette, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo, dalla parte liquida, composta da acqua di vegetazione ed olio.
Mentre la sansa viene espulsa, i liquidi vengono convogliati in altri due separatori ad effetto centrifugo che separano l’acqua di vegetazione dall’olio extravergine di oliva che, per essere definito tale, deve contenere una percentuale di acido oleico libero non superiore allo 0,8% del suo peso totale. A questo punto, l’olio viene posto per circa due mesi in contenitori di acciaio ed in luoghi asciutti, al riparo dalla luce e dalle temperature eccessive, al termine dei quali viene imbottigliato.
In tutta l’isola, mediamente, si producono quattro mila quintali di olive con una resa media in olio del 14-15%, secondo le annate.
L’olio pantesco, dal colore e dall’ aroma inconfondibile, ha un sapore veramente delizioso. Provare per credere…
Cooperativa Agricola Produttori Capperi
Contrada Scauri Basso, 11
91017 Pantelleria (Tp)
Foto di Francesca Marino